🧀 Bleu des Causses

Le bleu des Causses est un fromage bleu français bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, enregistrée en 1996). Selon le cahier des charges, il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache non écrémé, emprésuré ; c'est un fromage à pâte persillée non pressée, non cuite, fermentée et salée. ³

Fabrication. L'aire couvre la quasi-totalité du département de l'Aveyron et une partie du Lot, de la Lozère, du Gard et de l'Hérault. Le lait peut être cru ou traité thermiquement, mais il doit être entier, non normalisé et non homogénéisé. Il est emprésuré entre 31 et 35 °C et ensemencé de Penicillium roqueforti. Le caillé est découpé en cubes de 1 à 3 cm de côté, moulé puis égoutté spontanément, sans pressage, pendant 36 à 72 heures, avec retournements. Après démoulage, le fromage est salé au sel sec sur les deux faces et le talon ; le saumurage est interdit. Il est piqué entre le 5e et le 12e jour après l'emprésurage pour créer des cheminées d'aération. ³

Affinage en caves. Les fromages partent dans les caves naturelles des Causses calcaires, parcourues par l'air frais et humide venant de failles naturelles appelées « fleurines ». Ils y sont affinés à nu pendant au moins 12 jours. Puis chaque fromage est emballé individuellement et conservé en chambre réfrigérée entre -4 et +4 °C ; il ne peut en sortir ni avant le 70e jour ni après le 190e jour à compter de l'emprésurage. Il ne peut être commercialisé sous le nom de bleu des Causses qu'à partir du 70e jour. ³

Aspect et goût. C'est un cylindre plat de 19 à 21 cm de diamètre et de 8 à 12 cm de hauteur, pesant de 2,2 à 3,3 kg. La surface est propre, sans morge excessive ni tache. La pâte est blanc ivoire, de couleur uniforme, onctueuse et fine, avec un persillage bleu-vert régulièrement réparti et parfois des traces de trous d'aiguilles. Le goût est franc et savoureux, aux arômes caractéristiques de bleu ; il peut présenter une légère amertume, sans piquant excessif ni excès de sel. La teneur en matière grasse est d'au moins 50 % après dessiccation. ³

Vaches et histoire. La ration de base des vaches provient à 80 % au moins de l'aire, le pâturage est obligatoire au moins 120 jours par an et les aliments complémentaires sont limités à 1 800 kg de matière sèche par vache et par an. Selon le cahier des charges, le fromage s'est d'abord appelé « bleu de l'Aveyron » et s'est développé après la loi du 26 juillet 1925 limitant à Roquefort la fabrication de fromages autres que de brebis ; il est devenu appellation d'origine par décret du 21 mai 1979. L'étiquette porte le nom et le symbole européen AOP ; la mention « affiné en caves naturelles » est admise. ³

Pourquoi du lait de vache en pays de brebis. Une loi de 1925 a interdit dans la commune de Roquefort les fromages autres qu'au lait de brebis. Le lait de vache local a dû trouver sa propre voie, et ce fromage s'est d'abord vendu comme Bleu de l'Aveyron. ³

Comment respire une cave. L'air extérieur entre dans les fissures du calcaire, se refroidit et se charge d'humidité contre la roche mouillée, puis s'écoule dans la cave par des fissures appelées fleurines. Plus le jour est chaud et sec, plus le courant est fort. Après la cave, chaque fromage est emballé, ce qui coupe l'air et ralentit la moisissure. ³

Pourquoi c'est important pour vous. L'étiquette peut indiquer affiné en caves naturelles, et le fromage ne se vend qu'à partir du 70e jour. Le lait peut être cru ou traité par la chaleur : regardez l'étiquette si cela compte pour vous. ³⁴