🥃 Cerise (Cherry)

La cerise (cherry) est un fruit à noyau dont on tire plusieurs spiritueux connus en Europe : le kirsch clair, la liqueur de marasquin, les liqueurs de cerise et la palinka. Les cerises douces sont plus souvent fermentées et distillées ; les griottes révèlent mieux leur arôme dans les liqueurs et les macérations.

Distillats. Le Kirschwasser, ou kirsch, est un distillat de fruits issu de cerises fermentées. Selon le règlement UE 2019/787, un distillat de fruits doit titrer au moins 37,5 % vol. et ne doit pas être aromatisé. Plusieurs appellations sont protégées dans l’UE : Schwarzwälder et Fränkisches Kirschwasser en Allemagne, Kirsch d’Alsace et Kirsch de Fougerolles en France, ainsi que les kirschs du Tyrol du Sud, du Frioul et du Trentin. La Hongrie protège la palinka aux griottes d’Újfehértó.

Liqueurs. Le marasquin est une liqueur incolore issue d’un distillat de griottes marasca ; l’UE lui réserve une catégorie à part. Selon Difford’s Guide, Girolamo Luxardo a ouvert une distillerie de marasquin à Zara en 1821, et depuis 1947 la famille cultive les marasca près de Torreglia ; le marasquin Luxardo vieillit deux ans en cuves de frêne. Le Cherry Heering danois est un autre grand classique des liqueurs de cerise.

Tradition domestique. En Ukraine et dans les pays voisins, on fait depuis longtemps macérer des cerises dans de l’alcool ou de la vodka avec du sucre : ce sont les vyshnivka et nastoyka, qui juridiquement relèvent des liqueurs ou des macérations, et non des distillats.

Pourquoi c’est important pour vous. Sur une bouteille, le mot « cherry » peut désigner aussi bien un kirsch fort qu’une liqueur sucrée ; vérifiez donc la catégorie et le degré. Les noyaux de cerise contiennent des composés qui peuvent former de l’acide cyanhydrique pendant la transformation, les macérations maison avec noyaux sont donc risquées. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de dose d’alcool sans danger.