🥃 Fränkisches Kirschwasser

Le Fränkisches Kirschwasser est une eau-de-vie claire de cerises fermentées, originaire de Franconie, dans le nord de la Bavière. Il est surtout distillé dans des alambics de cuivre et vendu à 40 % vol. minimum, alors que la limite générale de l'UE pour le kirsch est de 37,5 %. Son arôme est cerisé, parfois avec une note d'amande amère.

Matière première et zone. Le cahier des charges technique désigne la cerise acide (Prunus cerasus) des vergers franconiens, surtout issue de hautes tiges. La plupart des arbres se trouvent dans le district de Forchheim et en Suisse franconienne, ainsi qu'autour de Kitzingen, de Volkach sur la boucle du Main et de Wurtzbourg. Les anciens documents mentionnent ces cerises acides sous l'ancien nom de « Weichseln ».

Fabrication. Les fruits entiers ou dénoyautés sont mis dans un tonneau ou une cuve ; la fermentation est lancée par les levures sauvages des peaux ou par des cultures ajoutées, et dure en général de deux à six semaines. Le spiritueux est distillé une ou deux fois à moins de 86 % vol., en tenant compte de la recommandation européenne de 2010 sur la réduction de l'éthylcarbamate dans les eaux-de-vie de fruits à noyau.

Vieillissement et protection. Le distillat repose dans des récipients en grès, en inox ou dans des fûts de frêne ou de châtaignier ; certains utilisent des fûts de chêne ayant contenu du bourbon ou du rhum. Copeaux de bois, colorants et sucre sont interdits. Le nom est protégé dans l'UE depuis le 15 décembre 1989, et en 2008 le règlement n° 110/2008 a confirmé cette protection.

Pourquoi cela compte pour vous. Le nom sur l'étiquette garantit des cerises de Franconie et une boisson sans colorant ni sucre. C'est un alcool fort d'au moins 40 % vol., et même une petite dose contient beaucoup d'éthanol. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.