🥃 Distillation en alambic à repasse
L'alambic à repasse (pot still) distille par lots : le liquide fermenté chauffe dans un chaudron en cuivre, la vapeur se refroidit ; le goût est plus riche qu'à la colonne.
La distillation en alambic à repasse est un procédé discontinu : le liquide fermenté chauffe dans un chaudron en cuivre fermé, la vapeur part vers un condenseur et le condensat est recueilli. Un cycle donne un lot. Ce procédé conserve dans le distillat davantage de composés aromatiques que la distillation en colonne, et le goût en ressort plus riche.
Construction. L'alambic est un récipient chauffant à large base, à long col et doté d'un condenseur. L'Oxford Companion le décrit comme le plus ancien et le plus simple des appareils pour séparer et concentrer l'alcool à partir de liquides fermentés. Il sépare l'éthanol moins efficacement qu'une colonne, et c'est précisément ce qui préserve le caractère de la matière première.
Le cycle. Le scotch est généralement distillé deux fois : le premier alambic donne un alcool faible, le second le répartit en têtes, cœur et queues. Seul le cœur part en fût ; têtes et queues retournent dans le lot suivant. La page sur la double distillation détaille ce point.
Usages. Les alambics servent pour le single malt, le cognac, le single pot still irlandais, le mezcal et de nombreux brandies. Selon les Scotch Whisky Regulations 2009, le single malt écossais doit provenir d'alambics à repasse. La colonne fonctionne en continu et donne un alcool plus léger, d'où le nom de rectification pour ce procédé.
Pourquoi c'est important pour vous. Les mots « pot still » sur une étiquette décrivent le procédé, non la qualité : c'est un savoir-faire, pas une garantie. L'alambic ne rend pas une boisson plus sûre, et les premières fractions sont toxiques, c'est pourquoi on les écarte. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.
Faits
| Méthode de distillation | discontinue (par lots), alambic en cuivre ; souvent deux fois : le premier donne un alcool faible, le second le répartit en têtes, cœur et queues |
|---|---|
| Matière première | moût fermenté, vin ou autre liquide fermenté |
| Base juridique | Scotch Whisky Regulations 2009 (pour le single malt écossais) ; règlement (UE) 2019/787 |
Lien avec le thème « Spiritueux »
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Liens
- Étape suivante
- 🥃 Whiskey irlandais single pot still, 🥃 Scotch whisky single malt, 🥃 Cognac, 🌵 Mezcal
- Ce qu’il contient
- 🍷 Éthanol
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Fait partie de
- 🥃 Distillation
- Similitudes et différences
- 🥃 Double distillation, 🥃 Rectification, 🥃 Rectification, 🥃 Sherry butt, 🥃 Sherry butt
Questions fréquentes
Que signifie « pot still » sur une étiquette ?
Que l'alcool a été distillé dans un alambic : par lots, et non en continu dans une colonne.
En quoi l'alambic diffère-t-il de la colonne ?
L'alambic travaille par lots et conserve plus d'arômes ; la colonne travaille en continu et donne un alcool plus léger et plus pur.
Une boisson issue d'un alambic est-elle toujours meilleure ?
Non. L'alambic donne un goût plus riche, mais la qualité dépend de la matière première, des coupes, du fût et du savoir-faire ; les colonnes produisent aussi de bons alcools.
Pourquoi écarte-t-on les têtes et les queues ?
Les têtes contiennent des composés volatils indésirables, dont le méthanol ; les queues sont lourdes et grossières. Le cœur, agréable et plus sûr, va en fût.
De quel matériau sont faits les alambics ?
Surtout de cuivre, qui fixe les composés soufrés et améliore le goût ; il existe aussi des alambics en inox ou en terre.
À lire ensuite
- 🍷 Conduite en état d'ivresse — Ne jamais conduire après avoir bu du vin : l'alcool ralentit les réflexes.
- 🥃 Scotch whisky single malt — Scotch d'une seule distillerie : orge maltée, eau et alambics en cuivre uniquement ; au moins 3 ans en chêne, 40 % vol. minimum.
- 🥃 Sherry butt — Le sherry butt est un fût de chêne d'environ 500 litres ayant contenu du xérès, qui sert aujourd'hui au whisky ; il donne une couleur sombre et des notes de fruits secs.
- 🥃 Whiskey irlandais single pot still — Whiskey irlandais d'orge maltée et non maltée (au moins 30 % de chaque), distillé en alambic ; 3 ans en fût minimum, 40 % vol. et plus.
Similaires
🥃 Rectification · 🥃 Alambic charentais · 🥃 Têtes, cœur et queues (Heads, hearts, tails) · 🥃 Double distillation · 🥃 Angels' share (part des anges) · 🥃 Triple distillation
⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, entry 'still, pot': the oldest and most basic tool for separating and concentrating alcohol; a heating vessel with a condensing cover; less efficient than the column still
- The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, entry 'still, types of': pot stills compared with column and hybrid stills
- Society of Wine Educators / SMWS Americas: Battle Royale — batch vs. continuous distillation: batch stills give fuller-flavoured spirit, continuous stills a lighter one
- The Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890), UK legislation: pot-still and cask requirements for Scotch Whisky
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks: definitions and categories of spirit drinks
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)