🍶 Koumys

Le koumis est une boisson fermentée à base de lait de jument, au goût acidulé et rafraîchissant, légèrement pétillante et contenant une petite quantité d'alcool. Le lait frais est filtré, refroidi et versé dans un récipient contenant le reste du koumis précédent, qui sert de ferment. Le mélange est brassé énergiquement pendant longtemps avec une palette en bois, puis laissé à fermenter de quelques heures à plusieurs jours. Des bactéries lactiques et des levures participent à la fermentation, transformant le lactose en acide lactique, en alcool et en dioxyde de carbone.

Le koumis est la boisson traditionnelle des peuples nomades des steppes eurasiatiques : Kazakhs, Kirghiz, Mongols, Bachkirs, Tatars, Kalmouks, Yakoutes et d'autres. Il était préparé dans des outres en cuir (saba, torsuk) et des cuves en bois. Dans la tradition mongole, la boisson s'appelle airag. Le lait de jument contient plus de lactose que le lait de vache, si bien que la fermentation est vive ; le degré d'alcool dépend de la durée de fermentation et reste généralement faible, de quelques dixièmes de pour cent à quelques pour cent.

Le koumis se distingue du kéfir par sa matière première (le lait de jument) et sa consistance plus fluide : il se forme presque pas de caillé. Le koumis a longtemps été considéré comme bénéfique pour la santé, mais les revues de la littérature récente notent qu'il existe peu d'études cliniques sur ses effets.