🥣 Viili
Lait aigre filant finlandais : les bactéries lactiques lui donnent une consistance « longue », et la moisissure Geotrichum candidum une croûte veloutée.
Le viili est un lait fermenté finlandais à la texture filante inhabituelle, « longue ». Il se prépare par fermentation mésophile à température ambiante : on ensemence le lait avec une cuillerée de la préparation précédente et on le laisse reposer environ un jour. Le ferment contient des lactocoques (dont certaines souches produisent des arômes) et des leuconostocs, ainsi que des levures et la moisissure Geotrichum candidum, qui forme une couche veloutée à la surface.
Le caractère filant provient d'un polysaccharide produit par une souche de Lactococcus lactis subsp. cremoris ; il est appelé viiliane et ressemble au kéfiran des grains de kéfir. Si l'on ne remue pas le viili, il s'étire à la cuillère en longs filaments. Un produit similaire, en Suède, s'appelle fil ou långfil.
Le viili se distingue du yaourt par sa fermentation mésophile, son acidité douce et sa couche de moisissure, et du kéfir par l'absence de grains et sa faible effervescence. Traditionnellement, les ferments maison se transmettent de génération en génération. On mange le viili à la cuillère, avec du sucre, de la cannelle, des baies ou du muesli.
Son lien avec le lait
🥣 Viili → fait de → 🥛 Lait de vache → type de → 🥛 Lait
Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de vache
- Comment on le fait
- 🔄 Fermentation lactique
- Où il est traditionnel
- 🌍 Europe du Nord
- Chez quels peuples
- 🧑🤝🧑 Finlandais
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🥣 Produits laitiers fermentés
Questions fréquentes
Pourquoi le viili est-il filant ?
Les bactéries lactiques du ferment produisent un polysaccharide, la viiliane, qui le rend visqueux et « long ».
Qu'est-ce que la couche qui recouvre le viili ?
La surface veloutée est formée par la moisissure Geotrichum candidum, qui fait partie du ferment traditionnel.
Quelle est la différence entre le viili et le filmjölk ?
Ce sont deux laits fermentés mésophiles nordiques, mais le viili est filant et recouvert d'une couche de moisissure, tandis que le filmjölk est plus fluide et plus lisse.
Similaires
🥛 Filmjölk · 🥣 Skyr · 🥣 Amasi · 🍘 Aaruul · 🧀 Leipäjuusto · 🧀 Varenets
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.