🧀 Fiore sardo

O Fiore Sardo é um queijo italiano de pasta dura com denominação de origem protegida (DOP), feito apenas com leite inteiro e fresco de ovelha. Segundo o caderno de especificações, é produzido em todo o território da Sardenha. ³ É conhecido como o queijo dos pastores, feito por tradição na exploração com leite de ovelha acabado de ordenhar. ⁴

Como é feito. O leite é coagulado com coalho de cordeiro ou de cabrito. É um queijo de coalhada não cozida: a massa é moldada em formas especiais que dão à peça o seu aspeto típico, fica pouco tempo em salmoura e depois é salgada a seco. ³

Aspeto e sabor. A peça é formada por dois troncos de cone muito achatados, unidos pelas bases maiores, o que dá ao talão um perfil de «dorso de mula». Pesa de 1,5 a 4 kg, com variações conforme as condições de produção. A casca vai do amarelo intenso ao castanho escuro e a pasta é branca ou amarelo-palha. O sabor é mais ou menos picante conforme a maturação. A gordura é de, pelo menos, 40 % da matéria seca. ³

Utilização. É um queijo de mesa até aos três meses de cura e um queijo para ralar depois dos seis meses. ³

Contexto. Segundo o caderno de especificações, o decreto de 1955 classificou o nome como típico e um decreto de 1974 reconheceu-o como denominação de origem. É DOP na UE desde 1996. ³

Pastores e indústria. Os produtores tradicionais trabalham o leite em pequenos caldeirões de cobre no redil, enquanto as queijarias industriais usam cubas de milhares de litros. Segundo um artigo de 2017, saíam cerca de 200 000 rodas por época, 70 % industriais, e cada vez menos pastores o faziam porque muitos vendiam o leite às queijarias. ⁵

A disputa do leite cru. A imprensa italiana descreve as regras como uma exigência de leite cru. ⁵ Uma investigação aberta em 2022 suspeitou que parte das rodas fosse feita com leite tratado pelo calor, depois de análises mostrarem pouca quantidade de uma enzima sensível ao calor. Notícias da apreensão indicam mais de 270 toneladas no valor de 1,6 milhões de euros, outras 400 toneladas. Os produtores negaram, atribuindo o valor baixo ao aquecimento normal durante o fabrico. Em março de 2025, 22 pastores juntaram-se ao processo contra sete empresas como parte civil. ⁴⁶

Porque é que isto importa para si. A idade decide o uso: jovem vai à mesa; com mais de seis meses, vai ao ralador. O coalho de cordeiro ou cabrito faz com que não sirva para vegetarianos. A disputa mostra também o que a DOP sozinha não diz: quem fez a roda e como. Se o método dos pastores lhe importa, pergunte pelo produtor. ³⁵