🧀 Pecorino siciliano

Le Pecorino Siciliano est un fromage italien AOP, à pâte semi-cuite, au lait de brebis entier cru. Les brebis doivent être élevées, le lait produit et le fromage fabriqué et affiné en Sicile ⁴. Le nom est protégé dans l'UE depuis 1996 ¹² ; le consortium fait remonter sa protection à 1955 ⁵.

Les brebis peuvent être de races différentes ou croisées et pâturent des prairies naturelles ou cultivées. Au moins 80 % de la matière sèche des fourrages doit venir de Sicile sur l'année. Ensilage, aliments d'origine animale, fenugrec, tapioca et manioc sont interdits ⁴.

Le lait d'une ou deux traites est transformé en 24 heures. Il est chauffé à 40 °C au plus et versé dans une cuve en bois, où l'on ajoute à 36–40 °C 10–30 g de présure en pâte d'agneaux de lait siciliens pour 100 litres. Après 40–50 minutes, le caillé est brisé avec un bâton en bois à la taille d'un grain de riz, en ajoutant de l'eau à 70–90 °C, puis pressé à la main dans des paniers de jonc ⁴.

Le lactosérum sert d'abord à faire la ricotta, puis les paniers cuisent 3 à 4 heures dans ce lactosérum chaud, en cuves de bois. Les meules sont retournées, reçoivent une marque de caséine, se raffermissent 24 à 48 heures et sont salées à sec et/ou en saumure. Elles s'affinent à 14–18 °C et plus de 75 % d'humidité sur des étagères en bois non traité ⁴.

Il existe trois types. Le Fresco s'affine 20–30 jours, n'a pas de vraie croûte, pèse 3–5 kg et a un goût doux aux arômes de pâturage. Le Semistagionato a une fine croûte jaune paille et le même poids ; le cahier des charges donne 45–90 jours dans un article et 60–90 dans un autre. Le Stagionato s'affine au moins 120 jours, pèse 6–14 kg et a un goût piquant. Le poivre noir en grains n'est permis que dans les deux premiers, et tous ont au moins 40 % de matière grasse sur sec ⁴.

Chaque meule porte une marque ovale de caséine avec le type, un numéro et la Trinacria, et le Stagionato reçoit aussi une marque au fer après 120 jours. Des mots comme « extra », « superiore » ou « selected » ne peuvent pas s'ajouter au nom, et les portions préemballées doivent inclure une partie de la croûte ou de la face. La découpe et l'emballage peuvent se faire hors de Sicile ⁴.

Pourquoi c'est important pour vous. Choisissez selon le type : le Fresco est doux, le Stagionato piquant ⁴. Vérifiez la marque de caséine et méfiez-vous de « extra » ou « selected » à côté du nom ⁴. Tous les types sont au lait cru. Parmi les fromages non pasteurisés, le NHS ne juge sûrs pendant la grossesse que les fromages durs, ainsi que tout fromage cuit jusqu'à être fumant ⁶. Pendant la grossesse, mieux vaut donc cuire le jeune Fresco ⁶.