🧀 Fiore Sardo

Il Fiore Sardo è un formaggio italiano a pasta dura con denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte intero e fresco di pecora. Secondo il disciplinare, è prodotto nell'intero territorio della regione sarda. ³ È noto come formaggio dei pastori, fatto per tradizione in azienda con latte di pecora appena munto. ⁴

Come si fa. Il latte è coagulato con caglio di agnello o di capretto. È un formaggio a pasta cruda: la pasta è modellata con particolari stampi che conferiscono alle forme l'aspetto caratteristico, dopo una breve sosta in salamoia viene salata a secco. ³

Aspetto e sapore. La forma è costituita da due tronchi di cono molto schiacciati, uniti per la base maggiore, che danno allo scalzo la forma a «schiena di mulo». Pesa da 1,5 a 4 kg, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. La crosta va dal giallo carico al marrone scuro, la pasta è bianca o giallo paglierino. Il sapore è più o meno piccante a seconda dello stadio della maturazione. Il grasso sulla sostanza secca è almeno del 40 %. ³

Uso. È da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi. ³

Contesto. Secondo il disciplinare, il DPR del 1955 qualificava il nome come tipico e il DPR del 1974 lo ha riconosciuto come denominazione di origine. È DOP nell'UE dal 1996. ³

Pastori e industria. I produttori tradizionali lavorano il latte in piccole caldaie di rame all'ovile, mentre i caseifici industriali usano vasche da migliaia di litri. Secondo un articolo del 2017, a stagione uscivano circa 200 000 forme, il 70 % industriali, e sempre meno pastori lo facevano perché molti conferivano il latte ai caseifici. ⁵

La disputa sul latte crudo. La stampa italiana descrive le regole come un obbligo di latte crudo. ⁵ Un'indagine aperta nel 2022 ha sospettato che parte delle forme venisse da latte trattato termicamente, dopo analisi con pochi livelli di un enzima sensibile al calore. Le notizie del sequestro danno oltre 270 tonnellate per 1,6 milioni di euro, altre 400 tonnellate. I produttori hanno respinto l'accusa, attribuendo il dato al normale riscaldamento durante la lavorazione. Nel marzo 2025, 22 pastori si sono costituiti parte civile contro sette aziende. ⁴⁶

Perché è importante per te. L'età decide l'uso: giovane va in tavola, oltre sei mesi va grattugiato. Il caglio di agnello o capretto lo rende inadatto ai vegetariani. La disputa mostra anche ciò che la DOP da sola non dice: chi ha fatto la forma e come. Se ti importa il metodo dei pastori, chiedi del produttore. ³⁵