🧑‍🔬 Technologue laitier

Technologue laitier — spécialiste qui conçoit les recettes et les procédés pour transformer le lait en produits laitiers. Un technologue laitier est responsable de la transformation du lait cru en produit fini. Il rédige les recettes et fixe les conditions de transformation : température, durée, pression. Il veille à ce qu'elles soient respectées sur chaque ligne de l'usine.

Par exemple, la pasteurisation consiste à chauffer le lait pour détruire les germes dangereux. Le réglage habituel est de 72 °C pendant 15 secondes, puis le lait est refroidi aussitôt. Il existe aussi une méthode lente : 63 °C pendant 30 minutes. Pour le lait longue conservation, on utilise l'ultra-pasteurisation : 135–150 °C pendant quelques secondes. Le technologue choisit le réglage adapté au produit. Le kéfir, le yaourt, le fromage blanc et le lait en poudre ont chacun leurs propres règles. Le technologue choisit aussi les ferments lactiques, ces bactéries utiles qui font fermenter le lait.

Le technologue travaille avec le laboratoire. Il analyse les résultats des tests et cherche la cause si un produit n'est pas conforme. Il imagine de nouveaux produits et améliore les anciens : il modifie le goût, l'emballage ou la durée de conservation, et cherche des moyens de rendre les aliments plus sûrs. En anglais, les métiers voisins sont appelés food technologist et dairy technologist.