🥃 Guaro

Le guaro est le nom courant d'une eau-de-vie forte et claire de canne à sucre en Amérique centrale ; il est surtout connu au Costa Rica. Là-bas, le guaro est avant tout l'aguardiente de la Fabrique nationale de liqueurs (FANAL), élaboré à partir d'alcool de canne purifié et dilué à l'eau. La marque la plus populaire est Cacique ; contrairement au rhum, le guaro n'est en général pas vieilli.

Histoire. Le 2 septembre 1850, le président Juan Rafael Mora Porras a placé par le décret n° 99 la distillation des spiritueux sous le contrôle de l'État, et la distillation privée a ensuite été interdite. Comme le note les Archives nationales du Costa Rica, ce monopole devait protéger la santé des habitants contre l'alcool non raffiné, soutenir la culture de la canne et remplir les caisses de l'État. La fabrique a été fondée en 1853 et son bâtiment ouvert en 1856.

Production. Selon la FANAL, l'alcool est issu de la mélasse, le résidu de la production de sucre de canne. Il est rectifié à haute pureté puis dilué à l'eau. Contrairement au rhum, le guaro n'est généralement pas vieilli en fût ; il est donc clair et a un goût net, presque neutre. L'usine de la ville de Grecia a été achevée en 1981, et en 1996 toute la production y avait été transférée.

Le monopole aujourd'hui. En 2008, le parquet général du Costa Rica a jugé que la simple dilution d'un alcool concentré jusqu'à un titre buvable constitue déjà une production, et qu'elle relève donc elle aussi du monopole de la FANAL. Les plus proches parents du guaro sont d'autres distillats de canne : le rhum, la cachaça brésilienne et la charanda mexicaine.

Pourquoi c'est important pour vous. Le monopole d'État a été instauré précisément à cause de l'alcool non raffiné et dangereux. Un alcool de canne artisanal sans contrôle de qualité peut encore contenir des impuretés nocives ; mieux vaut l'éviter. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun seuil d'alcool sans risque.