🥃 Kome shōchū

Le kome shōchū (米焼酎) est un shochu japonais à simple distillation à base de riz. Il est produit dans de nombreuses préfectures, mais le plus connu est le shochu Kuma du district de Hitoyoshi, dans la préfecture de Kumamoto. Sa teneur, comme pour les shochus à simple distillation, va jusqu'à 45 % vol. Son goût est doux, avec une note sucrée de riz.

Fabrication. Le koji, une moisissure qui décompose l'amidon, se cultive sur du riz. Le koji fermente avec de l'eau, puis du riz cuit est ajouté et le moût fermente à nouveau. Il est distillé dans un alambic. La distillation sous vide donne un arôme doux et fruité, tandis qu'à pression normale on obtient un arôme plus riche, avec une odeur de riz grillé.

Kuma. L'appellation Kuma est protégée au Japon depuis 1995. Elle n'exige que du riz japonais et le koji qui en est issu, de l'eau du district de Kuma ou de la ville de Hitoyoshi, ainsi que la fermentation, la distillation, la conservation et la mise en bouteille sur place. Le bassin est entouré des montagnes de Kyūshū : des hivers froids, la brume et l'eau douce de la rivière Kuma favorisent une fermentation lente.

Tradition. Selon le standard Kuma, le bassin disposait de suffisamment de riz, si bien que les distillateurs locaux produisaient du shochu de riz même lorsque d'autres cultures étaient utilisées ailleurs. Son plus proche parent est l'awamori d'Okinawa, également fait uniquement de riz mais avec un koji à moisissure noire. Les lies de saké donnent un type de shochu distinct.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'étiquette, cherchez 米焼酎 et 本格焼酎 : simple distillation de riz ; le nom 球磨 (Kuma) garantit du riz japonais et une eau locale. Un goût doux ne rend pas l'alcool faible : la teneur peut atteindre 45 % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucune quantité d'alcool sans danger.