🥃 Awamori

L'awamori (泡盛) est un distillat d'Okinawa que la loi japonaise range parmi les shōchū de distillation simple. Depuis 1995, c'est l'indication géographique « Ryukyu » (琉球) : uniquement du koji de riz issu de la moisissure noire Aspergillus luchuensis, de l'eau d'Okinawa, une fermentation de tout le koji et une distillation dans un alambic à simple action, le tout à Okinawa.

Sa particularité est un moût fait de koji seul : tout le koji de riz fermente avec de l'eau, sans ajout séparé de grains crus. La fermentation, la distillation, la conservation et la mise en bouteille doivent avoir lieu dans la préfecture d'Okinawa. La spécification ne fixe pas l'origine du riz ; seule l'eau puisée à Okinawa est obligatoire.

L'awamori conservé au moins trois ans s'appelle « kusu » (古酒). Il est gardé dans des jarres d'argile et des bouteilles, et non dans des fûts, et continue de mûrir même après la mise en bouteille. À la maison existe la coutume du « shitsugi » : à mesure qu'on consomme le vieil awamori, on le complète avec du plus jeune. Pour l'awamori embouteillé depuis 2015, le mot « kusu » ne peut figurer que si tout le contenu a au moins trois ans.

Le nom scientifique de la moisissure noire vient de Ryukyu, et le champignon lui-même a été qualifié de « champignon national » (國菌). Une des explications du nom, que cite la spécification : le distillat sortant de l'alambic titre plus de 40 % vol., et les maîtres le versaient de haut pour juger sa force à la mousse (« awa »). L'awamori très fort s'appelle « hanazake ».

Pourquoi c'est important pour vous. La mention « 琉球 » ou « Ryukyu » garantit une production à Okinawa, du koji noir et une distillation simple. « Kusu » (古酒) signifie au moins trois ans ; pour les bouteilles remplies depuis 2015, cela vaut pour tout le contenu, et non pour une partie de l'assemblage. Regardez le degré sur l'étiquette. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.