🥃 Kokutō shōchū

Le kokutō shōchū (黒糖焼酎) est un shochu japonais à simple distillation, fait de sucre de canne noir (kokutō) et de koji de riz. Selon l'agence fiscale nationale du Japon, il n'est produit que sur les îles Amami, dans la préfecture de Kagoshima. Son arôme est légèrement sucré, par le sucre noir, et sa teneur, comme pour les shochus à simple distillation, va jusqu'à 45 % vol.

Fabrication. On fait d'abord pousser du koji sur du riz, une moisissure qui décompose l'amidon. Le koji fermente avec de l'eau, puis du sucre noir fondu est ajouté et le moût continue de fermenter. Il est distillé dans un alambic : à pression normale le goût est plus riche, la distillation sous vide donne un goût plus léger. Une partie du shochu vieillit longtemps.

Pourquoi seulement Amami. Le droit fiscal japonais n'autorise le shochu de sucre que par exception. Après le retour des îles Amami au Japon en 1953, les distilleries locales ont reçu une autorisation spéciale pour le fabriquer à partir de sucre noir et de koji de riz. Cette exception est toujours en vigueur ; le kokutō shōchū n'est donc produit que sur cinq îles de l'archipel.

Histoire. Selon l'association des producteurs, un alcool de canne à sucre était déjà fabriqué à Amami au XIXe siècle. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le riz manquait pour l'awamori et les distillateurs sont passés au sucre noir local. Aujourd'hui, les îles comptent 25 distilleries, dont dix sur Amami-Ōshima. Contrairement à l'Iki ou au Kuma, le kokutō shōchū ne bénéficie pas d'appellation protégée.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur l'étiquette, cherchez 黒糖焼酎 et 本格焼酎 : il s'agit d'un shochu à simple distillation de sucre noir et de koji de riz. L'arôme sucré ne signifie pas qu'il y a du sucre dans la bouteille ; il vient du moût. La teneur est toujours indiquée. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucune quantité d'alcool sans danger.