🥃 Mugi shōchū
Le mugi shōchū est un shōchū japonais à base d'orge et de koji, distillé une seule fois et jusqu'à 45 % vol. ; les plus connus sont le nom protégé Iki et les styles légers de la préfecture d'Oita.
Le mugi shōchū est un shōchū japonais dont la matière première principale est l'orge. Il est fabriqué dans tout le Japon, mais les régions les plus connues sont l'île d'Iki, dans la préfecture de Nagasaki, et la préfecture d'Oita, à Kyūshū. Comme shōchū à simple distillation, il peut atteindre 45 % vol. ; le nom « Iki » est un nom japonais protégé depuis 1995.
Fabrication. D'abord, le koji (riz ou orge sur lesquels a poussé la moisissure koji) fermente avec de l'eau. Des céréales cuites à la vapeur et de l'eau sont ajoutées à ce premier moût, et la fermentation se poursuit. Le moût est ensuite distillé une fois. Le shōchū garde ainsi le goût de la matière première, contrairement à la vodka, distillée jusqu'à la neutralité.
Deux styles. L'administration fiscale japonaise indique que le shōchu d'orge léger, distillé sous pression réduite ou purifié par des résines échangeuses d'ions, prédomine aujourd'hui. Il existe aussi des versions plus riches, distillées à pression normale, au fort arôme d'orge, et des shōchū vieillis en fûts de chêne.
Iki. Selon la norme de ce nom protégé, seule l'orge peut être utilisée comme céréale et seul le koji de riz ; le rapport entre koji et orge est d'environ 1 pour 2 en poids. L'eau doit venir de la ville d'Iki, et la fermentation, la distillation, le stockage et la mise en bouteille doivent se faire sur l'île. Iki est considérée comme le berceau du shōchū d'orge.
Pourquoi c'est important pour vous. Le mugi shōchū paraît souvent doux, surtout les styles légers, mais son degré peut atteindre 45 % vol. ; vérifiez l'étiquette. Le nom « Iki » garantit une origine insulaire et du koji de riz. Au Japon, on le dilue souvent avec de l'eau. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucune dose d'alcool sans risque pour la santé.
Faits
| Matière première | orge, koji de riz ou d'orge, eau |
|---|---|
| Méthode de distillation | simple distillation ; sous pression réduite ou normale |
| Alcool (% vol.) | jusqu'à 45 % vol. (shōchū à simple distillation) |
| Base juridique | loi japonaise sur l'impôt sur les alcools, art. 3 par. 10 ; nom « Iki » protégé depuis le 30.06.1995 |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Mugi shōchū → sorte de → 🍶 Traditions asiatiques des spiritueux → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique
- Fait à partir de
- 🥃 Orge et malt dans le whisky
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Japonais
- Fait partie de
- 🥃 Shōchū, 🍶 Traditions asiatiques des spiritueux
- Lié à
- 🌍 Asie de l'Est
- Similitudes et différences
- 🥃 Kome shōchū, 🥃 Imo shōchū, 🥃 Kokutō shōchū, 🥃 Awamori, 🥃 Kokutō shōchū, 🥃 Kome shōchū, 🥃 Kuma, 🥃 Satsuma, 🥃 Soba shōchū
Questions fréquentes
De quoi est fait le mugi shōchū ?
D'orge et de koji : à Iki avec du koji de riz, à Oita plus souvent avec du koji d'orge.
Quel est le degré du mugi shōchū ?
Comme shōchū à simple distillation, jusqu'à 45 % vol. ; le produit embouteillé est souvent dilué.
Que signifie le nom « Iki » sur l'étiquette ?
Un nom japonais protégé depuis 1995 : uniquement de l'orge et du koji de riz (environ 1 pour 2), de l'eau de la ville d'Iki, et une fermentation, une distillation, un stockage et une mise en bouteille sur l'île.
Le mugi shōchū est-il une vodka japonaise ?
Non. Il est distillé une seule fois et garde donc le goût d'orge ; la vodka est purifiée jusqu'à un goût neutre.
Pourquoi certains mugi shōchū sont-ils légers et d'autres riches ?
À cause du mode de distillation : sous pression réduite on obtient un style léger, à pression normale un arôme d'orge plus marqué ; certains vieillissent aussi en chêne.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🥃 Orge et malt dans le whisky — L'orge maltée est la base du whisky : les enzymes du malt saccharifient le moût ; le whisky de l'UE est distillé sous 94,8 % vol.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🌍 Asie de l'Est — Région de l'est de l'Asie – Chine, Japon et Corée : le lait n'y est devenu quotidien qu'au XXe siècle, mais il existe des traditions anciennes, comme le rushan et le so ; la Chine a la troisième surface de vignes au monde.
- 🥃 Awamori — Distillat d'Okinawa fait de koji de riz à moisissure noire ; IG « Ryukyu » depuis 1995 ; le « kusu » vieillit 3 ans ou plus en jarres et bouteilles.
Similaires
🥃 Imo shōchū · 🥃 Kome shōchū · 🥃 Kokutō shōchū · 🥃 Soba shōchū · 🥃 Shōchū · 🥃 Kūsu
⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- NTA, Tokyo Regional Taxation Bureau: 焼酎に関するもの — 麦焼酎: shochu mainly from barley, made in Nagasaki (Iki shochu), Oita and across Japan; light styles by reduced-pressure distillation or ion-exchange now dominant; also atmospheric-distilled and oak-cask-stored types
- NTA: production standard of the GI 'Iki' (壱岐), amended 23.02.2018 — barley as the only grain; only rice koji; koji to grain about 1:2 by weight; water from Iki City (Nagasaki); fermentation, distillation in a pot still, storage and bottling in Iki City
- National Tax Agency of Japan: list of geographical indications for liquor — Iki, Iki City (Nagasaki), designated 30.06.1995
- Liquor Tax Act of Japan (酒税法, Act No. 6 of 1953), Art. 3 item 10: single-distillation shochu up to 45 % vol. (e-Gov)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)