🌍 Europe de l'Est

Europe de l'Est — la partie orientale de l'Europe, surtout plate, de forêts, de prairies et de champs. La plaine d'Europe orientale, avec ses forêts et ses prairies, est un pays de lait de vache. Les étés courts et les longs hivers ont fait de l'acidification et de la cuisson lente au four les principaux moyens de conserver le lait. D'où une riche culture de laits fermentés.

Le tvorog, fromage blanc frais (appelé « syr » en Ukraine), est fabriqué à partir de lait acidifié dont on extrait le lactosérum par pressage ; la smetana, une crème aigre épaisse, est écrémée à la surface du lait acidifié laissé au repos. La ryajenka est un lait cuit, acidifié jusqu'à épaississement, et le varenets est son parent, traditionnellement cuit lentement au four. Le prostokvacha, lait acide ordinaire, se formait de lui-même lorsque le lait était laissé dans un endroit chaud. Le tvorog entre dans la préparation des syrniki (beignets au fromage blanc), des varenyky (pelmeni) et des pâtisseries, tandis que la smetana accompagne indispensablement le bortsch et de nombreux autres plats.

Dans les Carpates et à l'ouest de la région, une tradition du lait de brebis subsiste aussi, avec la bryndza. Beaucoup de produits laitiers fermentés sont fabriqués industriellement aujourd'hui, mais les recettes familiales restent vivantes.