🥛 Lait de renne

Lait de renne — le lait de la femelle du renne, que les éleveurs du Grand Nord obtiennent en petite quantité. Le lait de renne est l'un des laits les plus concentrés de tous les animaux domestiques. Selon la FAO, il peut contenir plus de six fois plus de matières grasses que le lait de vache (jusqu'à 21,5 g pour 100 g contre 3,3 g) et environ quatre fois plus de protéines ; sa consistance est celle de la crème. Sa composition change beaucoup au cours de la lactation, si bien que les sources donnent une large fourchette de teneurs en matières grasses, de 10 à 22 % environ.

La forte teneur en calories est une adaptation à un climat rude : le petit doit prendre du poids vite pour survivre à l'hiver arctique et suivre les migrations du troupeau. Le lait de renne contient en même temps presque deux fois moins de lactose que le lait de vache (environ 2,9 %). Environ 80 % de ses protéines sont des caséines, comme chez la vache ; il contient bien de la bêta-lactoglobuline, mais selon une étude, la réaction croisée avec le lait de vache n'est que partielle.

L'élevage du renne s'étend du nord de la Scandinavie à la Sibérie orientale. La FAO mentionne que l'intolérance au lactose est assez fréquente chez les Sâmes, éleveurs traditionnels de rennes, et que le lait de renne pauvre en lactose s'intégrait bien à leur alimentation. Aujourd'hui, les rennes sont rarement traits, et l'intérêt pour leur lait tient surtout à des produits gastronomiques de niche.