🥛 Lait de yak

Lait de yak — le lait de la femelle du yak, grand bovidé des hautes montagnes d'Asie, dont on fait du beurre et du fromage. Le yack est le seul bovin élevé à grande échelle dans les hautes montagnes d'Asie centrale et du Sud : sur le plateau tibétain, dans l'Himalaya, en Mongolie et sur les Pamir. Pour les populations locales, le yack fournit le lait, la viande, la laine et le transport. Selon la FAO, le lait de yack est très proche du lait de bufflonne par sa composition de base : il est plus gras que le lait de vache (généralement environ 6 à 7 %, parfois jusqu'à 9 %), contient davantage de protéines et 5 g d'eau de moins pour 100 g.

Le lait de yack contient presque deux fois plus de bêta-lactoglobuline que le lait de vache et 2 à 6 fois plus de lactoferrine. En Chine, au Népal et en Mongolie, il existe des usines qui produisent de la poudre de lait de yack.

Le lait de yack sert à fabriquer du beurre, utilisé dans le thé tibétain au beurre et au sel, ainsi que du yaourt et des fromages secs et durs comme le chhurpi, qui se conservent des mois sans réfrigération. La forte teneur en matières grasses du lait a son importance dans les hautes terres froides, où la nourriture est rare et les besoins énergétiques élevés. La FAO classe le yack parmi les animaux laitiers « de niche » des hautes montagnes.