🥛 Оленье молоко

Оленье молоко — молоко самки северного оленя, которое оленеводы севера получают в небольших количествах. Молоко северного оленя — одно из самых концентрированных среди молока домашних животных. По данным FAO, жира в нём может быть более чем в шесть раз больше, чем в коровьем (до 21,5 г на 100 г против 3,3 г), а белка — примерно вчетверо больше; по консистенции оно похоже на сливки. Состав сильно меняется по ходу лактации, поэтому в разных источниках жирность указывают в широком диапазоне, примерно от 10 до 22%.

Высокая калорийность — приспособление к суровому климату: оленёнку нужно быстро набрать массу, чтобы пережить арктическую зиму и выдержать кочёвки стада. При этом лактозы в оленьем молоке почти вдвое меньше, чем в коровьем (около 2,9%). Около 80% белка составляют казеины, как у коровы; β-лактоглобулин в нём есть, но, по одному исследованию, перекрёстная реакция с коровьим молоком лишь частичная.

Оленеводство распространено от севера Скандинавии до востока Сибири. FAO упоминает, что у саамов, традиционных оленеводов, непереносимость лактозы встречается довольно часто, и низколактозное оленье молоко хорошо вписывалось в их рацион. Сегодня оленей доят редко, а интерес к их молоку связан в основном с нишевыми гастрономическими продуктами.