🥃 Nocino

Le nocino est une liqueur dont le goût provient principalement de la macération, ou de la macération suivie de distillation, de noix vertes entières (Juglans regia). Dans l'UE, c'est la catégorie 38 du règlement (UE) 2019/787 : titre d'au moins 30 % vol. et au moins 100 g/l de sucre exprimé en sucre inverti.

La variété la plus connue porte l'indication géographique (IG) « Nocino di Modena » (depuis 2008). Son cahier des charges exige au moins 250 g de noix par litre de liqueur finie, cueillies en juin avant que la coque ne durcisse. Coupées, elles macèrent dans l'alcool au moins quatre mois, puis l'infusion vieillit six mois. La liqueur finie titre 38 à 43 % vol. et contient 150 à 400 g/l de sucre ; une infusion de cannelle, de clou de girofle ou de coriandre est possible.

Selon la tradition rapportée par le cahier des charges, les noix se cueillent le 24 juin, jour de la Saint-Jean-Baptiste. La recette de la « liqueur appelée nocino » fut consignée par le cuisinier modénais Ferdinando Cavazzoni entre 1860 et 1867, puis reprise en 1891 par Pellegrino Artusi dans « La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ». L'étiquette peut porter « invecchiato » après 20 mois de vieillissement, « riserva » après 32 mois ; verre uniquement, jusqu'à 1,5 l.

Pourquoi c'est important pour vous. La couleur brun foncé et le goût de noix non mûre viennent de la matière première elle-même. La noix est un allergène selon les règles de l'UE et figure sur l'étiquette, même pour une boisson forte. Le nocino titre au moins 30 % vol., plus que la plupart des liqueurs. OMS : aucune consommation d'alcool n'est sans risque.