🥃 Nocino

El nocino, o licor de nueces, es un licor cuyo sabor procede principalmente de la maceración, o de la maceración con destilación, de nueces verdes enteras (Juglans regia). En la UE es la categoría 38 del Reglamento (UE) 2019/787: graduación de al menos 30 % vol. y no menos de 100 g/l de azúcar, expresado en azúcar invertido.

La variedad más conocida tiene la indicación geográfica «Nocino di Modena» (desde 2008). Su pliego exige al menos 250 g de nueces por litro de licor terminado: frutos recogidos en junio, cuando la cáscara aún no se ha endurecido. Las nueces se cortan y se maceran en alcohol durante al menos cuatro meses, y después la infusión madura otros seis meses. El licor terminado tiene 38–43 % vol. y 150–400 g/l de azúcar; puede añadirse una infusión de canela, clavo o cilantro.

Según la tradición que recoge el pliego, las nueces se recogen el 24 de junio, día de san Juan Bautista. La receta del «licor llamado nocino» la anotó el cocinero modenés Ferdinando Cavazzoni entre 1860 y 1867, y en 1891 la recogió Pellegrino Artusi en su libro «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene». En la etiqueta puede figurar «invecchiato» tras al menos 20 meses de maduración y «riserva» tras 32 meses. Solo se embotella en botellas de vidrio de hasta 1,5 l.

Por qué le importa. El color marrón oscuro y el sabor a nuez inmadura los da la propia materia prima. La nuez es un alérgeno según las normas de la UE y se indica en la etiqueta incluso en una bebida espirituosa. La graduación del nocino, desde 30 % vol., es superior a la de la mayoría de los licores. OMS: no existe una cantidad segura de alcohol.