🧀 Provolone

Le provolone est un fromage italien à pâte filée, affinée, ferme à demi-dure. La norme Codex CXS 272 décrit sa pâte comme presque blanche ou ivoire à jaune, de texture fibreuse faite de longs filaments de protéines parallèles. Il peut être doux ou piquant, et deux de ses noms sont protégés dans l'UE. ¹⁵

Selon le Codex, le provolone est fait de lait de vache ou de bufflonne (ou d'un mélange), coagulé avec de la présure ou d'autres enzymes coagulantes sans danger, avec des ferments. Dans le procédé de la pâte filée, le caillé de pH adapté est chauffé, pétri et étiré jusqu'à devenir lisse ; encore chaud, il est coupé et moulé, puis raffermi dans l'eau froide ou la saumure. La forme est surtout cylindrique ou en poire ; le fromage est vendu avec ou sans croûte, qui peut être enrobée. L'affinage dure normalement au moins 1 mois à 10–20 °C. Le minimum est de 45 % de matière grasse sur extrait sec, avec un extrait sec d'au moins 51 % (45–50 % de MG/ES), 53 % (50–60 %) ou 60 % (60 % et plus). Le nom provolone ne peut être utilisé selon cette norme que pour un fromage qui y est conforme. ¹

Deux noms sont protégés dans l'UE en AOP. Le Provolone Valpadana vient des provinces de Crémone, Brescia, Vérone, Vicence, Rovigo, Padoue et Plaisance, de communes voisines de Bergame, Mantoue et Lodi, et de la province de Trente. Il existe en deux variantes : doux, au goût délicat, et piquant, qui se corse avec l'âge ou avec la présure de chevreau ou d'agneau. L'affinage minimal est de 10 jours jusqu'à 6 kg, 30 jours au-delà et 90 jours pour les piquants de plus de 15 kg ; les piquants de plus de 30 kg affinés plus de 8 mois peuvent porter la marque P.V.S. ⁵

Après le filage, explique le consortium, le fromage est façonné à la main ou en moule, raffermi dans l'eau froide courante et salé en saumure de quelques heures à trente jours selon sa taille. Il est ensuite lié avec des cordes et peut être fumé. ² Le consortium le conseille seul et avec entrées, premiers et seconds plats. ⁶

Le Provolone del Monaco est fait de lait cru dans 13 communes de la province de Naples, dont au moins 20 % provient de la race locale Agerolese. Il s'affine au moins 180 jours et pèse de 2,5 à 8 kg. Le cahier des charges explique le nom : des paysans portaient les fromages par mer à Naples la nuit, vêtus contre l'humidité d'un lourd manteau semblable à une robe de moine, et les gens du port ont appelé le porteur « le Moine ». ⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Le simple « provolone » couvre du fromage doux comme du fromage vieilli piquant. Pour juger du goût, cherchez « dolce » ou « piccante » et l'âge. Le signe AOP lie le fromage à un lieu et à un cahier des charges, et selon le Codex le lait peut aussi être de bufflonne. Lisez l'étiquette si le lait cru compte pour vous. ¹⁴⁵