Lasagne verdi alla bolognese

Ingrédients

• Environ 1 kg de ragù alla bolognese
• 400 g de parmigiano reggiano râpé au dernier moment
• Pour la béchamel : 100 g de farine type 00, 1 litre de lait entier frais, sel fin, muscade
• Environ 200 g de beurre (pour la béchamel et les couches)
• Pour la pâte verte : 700 g de farine type 00, 3 œufs frais, 350 g d'épinards cuits, bien essorés et hachés
• Sel pour l'eau

Préparation

1. Préparez le ragù alla bolognese à l'avance.
2. Pétrissez la farine, les œufs et les épinards en une pâte ferme et lisse, étalez-la finement et coupez des rectangles d'environ 15 × 10 cm.
3. Béchamel : faites fondre une partie du beurre, ajoutez la farine, versez le lait peu à peu en remuant et faites cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe ; salez et muscadez. Elle doit rester crémeuse et légère.
4. Faites cuire les feuilles quelques-unes à la fois dans l'eau salée, retirez-les dès qu'elles remontent, plongez-les un instant dans l'eau froide et séchez-les sur un torchon de coton ou de lin.
5. Beurrez un plat de 25 × 35 cm et d'au moins 6 cm de profondeur, étalez un peu de ragù et de béchamel, couvrez de feuilles. Ajoutez une fine couche de béchamel, beaucoup de ragù, des noisettes de beurre et du parmigiano en abondance ; piquez les feuilles 3 ou 4 fois avec un cure-dent pour éviter les bulles d'air.
6. Répétez sur au moins 6 couches. Terminez par une feuille nappée de ragù mêlé d'un peu de béchamel, de noisettes de beurre et de parmigiano ; posez une noisette de beurre dans chaque coin du plat.
7. Enfournez à 180 °C, four préchauffé, 25 à 30 minutes ; laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Conseils

• La recette a été validée par l'Accademia Italiana della Cucina (délégation Bologna San Luca) le 28 mai 2003 et déposée à la Chambre de commerce de Bologne le 4 juillet 2003.
• Peu de béchamel, beaucoup de ragù, mais sans excès.
• Les feuilles sèches du commerce sont un raccourci courant, mais la recette déposée utilise une pâte fraîche verte aux épinards.

Sujets liés

🍝 Lasagnes · 🍝 Sauce bolognaise · Feuilles de lasagne · 🧀 Parmigiano reggiano · 🧈 Beurre · 🥛 Lait · 🥚 Œuf de poule · Farine de blé · 🍳 Sauce béchamel

Sources

• Bologna Welcome — Lasagne verdi alla bolognese (ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina, depositata il 4 luglio 2003)

Portions: 8

Thèmes