🥃 Sotol

Le sotol est une eau-de-vie mexicaine de plantes du genre Dasylirion (noms locaux : sotol, sereque), et non d'agave. Depuis 2002, c'est une dénomination d'origine pour les États de Chihuahua, de Coahuila et de Durango ; la norme mexicaine NOM-159-SCFI-2004 exige 35–55 % vol. et autorise jusqu'à 49 % de sucres d'autres sources.

La déclaration de protection de la dénomination a été signée par l'Institut mexicain de la propriété industrielle le 13 juin 2002, et le journal officiel l'a publiée le 8 août 2002. Le titulaire de la dénomination est l'État mexicain. Chihuahua a déposé la demande en premier ; Coahuila s'y est joint le 14 janvier, Durango le 23 janvier 2002. La déclaration couvre toutes les municipalités des trois États.

Selon la norme, la matière première est la « piña », le cœur de la plante Dasylirion mûre. On la cuit ou on l'hydrolyse, le moût est fermenté, distillé et rectifié ; le mélange à froid est interdit. La catégorie « Sotol 100 % puro » n'a pas de sucres étrangers, alors que le simple « Sotol » peut en contenir jusqu'à 49 %. Le méthanol est autorisé jusqu'à 300 mg pour 100 ml d'alcool pur, les additifs jusqu'à 1 % de la masse.

La norme connaît quatre types : blanco ; joven (oro), un blanco mélangé à du vieilli ; reposado, au moins deux mois en contenants de bois (chêne, châtaignier, hêtre, frêne, acacia) ; añejo, au moins un an en contenants de 210 l au plus. La déclaration de 2002 mentionne des restes de sotol dans la grotte Cueva de la Olla (1060–1205) et des traces de fours qui servaient à le produire à Paquimé.

Pourquoi c'est important pour vous. « Sotol 100 % puro » signifie que tous les sucres viennent du Dasylirion ; sans cette mention, jusqu'à 49 % des sucres peuvent être autres. Le sotol n'est ni du mezcal ni de la tequila : autre plante, autre dénomination. Regardez le type (blanco, reposado, añejo) et le degré de 35–55 % vol. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.