Farine de maïs
Farine de grains de maïs séchés, sans gluten : mélangée à la farine de riz, elle est la base de la plupart des pâtes sans gluten.
La farine de maïs est une farine obtenue en moulant les grains séchés du maïs (Zea mays) ; avec la farine de riz, c'est la principale matière première des pâtes sans gluten. Il ne faut pas la confondre avec l'amidon de maïs, appelé « cornflour » au Royaume-Uni : c'est de l'amidon pur, sans protéines ni fibres.
Le maïs est l'une des céréales les plus cultivées au monde ; selon la FAO, les plus grands producteurs sont les États-Unis, la Chine et le Brésil, et l'Ukraine en cultive aussi beaucoup. Pour la farine, les grains sont nettoyés, souvent dégermés, puis moulus. Le maïs jaune donne une farine dorée, colorée par les caroténoïdes, le maïs blanc une farine plus claire et plus douce. Une mouture grossière donne la semoule pour la polenta, une mouture fine la farine.
Le maïs ne contient pas de gluten : sa pâte ne s'étire pas et se déchire facilement. Les fabricants de pâtes mélangent farines de maïs blanc et jaune avec de la farine de riz, précuisent une partie de l'amidon à la vapeur et sèchent les pâtes avec soin. Le maïs est la base des gammes sans gluten de Barilla, De Cecco, Rummo, Divella, Garofalo, Granoro et Delverde. Les spaghetti Barilla Senza Glutine contiennent par exemple 60 % de farine de maïs blanc et 29,5 % de maïs jaune.
Pour 100 g, la farine de maïs complète apporte environ 7 g de protéines, le reste étant surtout de l'amidon (USDA FoodData Central). Ses protéines sont pauvres en lysine et en tryptophane.
Le maïs est naturellement sans gluten, mais la farine peut être contaminée par le blé au moulin. Dans l'UE, la mention « sans gluten » n'est autorisée qu'à 20 mg de gluten par kilogramme au maximum (règlement d'exécution (UE) n° 828/2014).
Faits
| Matière première | Grains séchés de maïs blanc ou jaune (Zea mays) |
|---|---|
| Pays | États-Unis, Chine, Brésil, Ukraine ; dans les pâtes : Italie |
| Usage | Pâtes sans gluten, polenta, pain et pâtisserie |
Lien avec le thème « Pâtes »
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Liens
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Senza Glutine n.48, Rummo Linguine Senza Glutine n.13, Rummo Mezze Penne Rigate Senza Glutine n.28, Rummo Mezzi Rigatoni Senza Glutine n.51, Rummo Penne Rigate Senza Glutine n.66, Rummo Spaghetti Senza Glutine n.3, Rummo Stelline Senza Glutine n.22, Divella Fusilli Mais e Riso, Divella Penne Ziti Rigate Mais e Riso, Divella Spaghetti Mais e Riso, Divella Tagliatelle Mais e Riso, Misko Choris Glouteni Spaghetti, Misko Choris Glouteni Penne Rigate, Melissa Gluten Free Spaghetti, Melissa Gluten Free Pennes Rige, Melissa Gluten Free Kritharaki, Delverde Spaghetti Gluten Free n.604, Delverde Eliche Gluten Free n.629, Delverde Penne Rigate Gluten Free n.632, Colavita Gluten-Free Cut Fusilli, Colavita Gluten-Free Penne Rigate, Colavita Gluten-Free Linguine, Colavita Gluten-Free Spaghetti, Gallo Placas para lasaña y canelones sin gluten, Gallo Hélices con tomate y espinacas sin gluten, Gallo Fideos gruesos sin gluten, Gallo Tiburones sin gluten, Gallo Tallarines sin gluten, Gallo Spaghetti sin 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- Ingrédients et composition des pâtes
- Similitudes et différences
- Quinoa
Questions fréquentes
La farine de maïs est-elle sans gluten ?
Le maïs lui-même ne contient pas de gluten. Mais la farine peut être contaminée par le blé au moulin : les personnes cœliaques doivent choisir des paquets portant la mention « sans gluten », soit au plus 20 mg de gluten par kilogramme dans l'UE.
La farine de maïs et l'amidon de maïs, c'est la même chose ?
Non. La farine est le grain moulu, l'amidon est une substance pure extraite du maïs, presque sans protéines ni fibres. Les pâtes sans gluten sont faites surtout avec de la farine.
Est-il vrai que les pâtes de maïs se défont toujours à la cuisson ?
Non. Les pâtes sans gluten modernes associent le maïs à la farine de riz et sont traitées à la vapeur : elles tiennent si on ne les cuit pas trop. Faites-les cuire dans beaucoup d'eau, exactement le temps indiqué.
À lire ensuite
- La Fabbrica della Pasta Senza Glutine — Pâtes sèches sans gluten de La Fabbrica della Pasta, à base de farines de maïs et de riz, tréfilées au bronze, environ 40 formats.
- Garofalo Casarecce Senza Glutine — Pâte courte torsadée de Garofalo, à base de farines de maïs, de riz et de quinoa.
- Pâtes d'autres farines et sans gluten — Pâtes complètes, d'épeautre, de sarrasin, de légumineuses, de riz et de maïs ; dans l'UE, « sans gluten » signifie au plus 20 mg de gluten par kilo.
- Quinoa — Graine sans gluten d'une plante andine (Chenopodium quinoa), pseudo-céréale riche en protéines ; sa farine s'ajoute au maïs et au riz dans les pâtes sans gluten.
- Rustichella d'Abruzzo Senza Glutine Biologica — Pâtes bio sans gluten Rustichella d'Abruzzo au maïs, riz, lentilles corail, pois chiches, petits pois, avoine et sarrasin, plus gnocchis de pomme de terre.
Similaires
Farine de riz · Quinoa · Pomme de terre · Farine de pois chiche · Farine de lentilles corail · Farine de sarrasin
Sources
- USDA FoodData Central — Cornmeal / corn flour, whole-grain, yellow
- FAOSTAT — Crops and livestock products (maize)
- Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 on gluten-free claims (EUR-Lex)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)