🥃 Sour mash

Sour mash è un metodo di produzione del whiskey americano in cui al mosto fresco viene aggiunta una parte di backset. Il backset è il liquido acido che resta dopo la distillazione precedente. L'acidità abbassa il pH, frena i batteri indesiderati e rende la fermentazione prevedibile. Quasi tutto il bourbon e il whiskey del Tennessee si produce così.

Storia. Secondo The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, le distillerie di rum dei Caraibi britannici aggiungevano già backset («dunder») negli anni 1750, e manuali americani lo consigliavano negli anni 1810. Il metodo si diffuse a metà del XIX secolo. Viene spesso attribuito al medico scozzese James Crow, vissuto in Kentucky dal 1823; secondo scotchwhisky.com, però, Crow ha piuttosto ordinato il processo misurando temperatura, densità e acidità.

Come si fa. Il backset è un liquido acido senza lieviti vivi, ricco di acidi organici. Secondo l'Oxford Companion, di solito costituisce il 10–25 % del volume del mosto fresco. Whisky Advocate indica un pH ideale di fermentazione di circa 4,8–5,0. La parola «sour» descrive il processo, non il gusto: il whiskey non ha un sapore acido.

Sweet mash. Il metodo opposto è il mosto senza backset. Secondo Whisky Advocate lo scelgono soprattutto le piccole distillerie e quelle che distillano in alambicchi di rame, come Wilderness Trail o Castle & Key. I grandi marchi — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — lavorano con il sour mash. Alcuni, come Michter's o George Dickel, hanno inserito il termine nel nome di una linea.

Perché è importante per voi. La dicitura «Sour Mash» sulla bottiglia non indica un tipo di whiskey separato né una qualità superiore: è una tecnica comune che la maggior parte dei bourbon usa senza citarla sull'etichetta. Il tipo lo definiscono la miscela di cereali e l'invecchiamento, quindi controllate se si tratta di un bourbon, di un rye o di un whiskey del Tennessee. L'OMS ricorda che non esiste una quantità di alcol sicura per la salute.