🧀 Fontina

La Fontina è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte intero di vacche di razza Valdostana in Valle d'Aosta, nel nord-ovest dell'Italia. Secondo il disciplinare il latte è crudo o termizzato e l'alimentazione delle vacche si basa su foraggi della zona. ³

Come si fa. Al latte si aggiungono fermenti lattici autoctoni selezionati nella zona e caglio di vitello; il formaggio è a pasta semicotta, viene messo in forma e salato. Il latte deve essere prodotto e trasformato, e il formaggio stagionato, in Valle d'Aosta. Almeno il 60 % della sostanza secca della razione proviene dalla zona; sono vietati l'insilato d'erba e i foraggi fermentati. ³

Aspetto e gusto. Forma cilindrica a facce piane, di 30–45 cm di diametro e 7–10 cm di altezza, del peso di 7,5–12 kg. La crosta è sottile e compatta, dal marrone chiaro allo scuro. La pasta va dal bianco avorio al giallo paglierino, elastica e liscia, con occhiatura caratteristica. Il gusto è dolce e delicato e si intensifica con la stagionatura; il formaggio si scioglie in bocca. ³

Stagionatura e marchi. La stagionatura dura almeno 80 giorni. La dicitura «Alpeggio» può essere aggiunta al formaggio prodotto in alpeggio solo con latte munto lì, e «Lunga Stagionatura» a quello stagionato almeno 180 giorni. Ogni forma reca un marchio applicato a inchiostro: una montagna stilizzata sopra la parola FONTINA e la sigla «D.O.P.». Anche la porzionatura e il confezionamento delle porzioni devono avvenire in Valle d'Aosta. ³

Il nome e la sua storia. La parola «fontina» compare nel 1270 per un appezzamento, e solo dal Settecento per il formaggio. L'origine è incerta: un alpeggio chiamato Fontin, il villaggio di Fontinaz, un cognome o un'antica parola francese legata al fondere. Un affresco di fine Quattrocento al castello di Issogne mostra già forme quasi identiche. I produttori fondarono un consorzio nel 1952, un decreto del 1955 diede la prima denominazione di origine e nel 1957 il consorzio ricevette la vigilanza. ⁷

Perché conta la vacca. Le regole vedono territorio, razza Valdostana e formaggio come un unico sistema. Queste vacche compatte e muscolose percorrono i pascoli montani e sfruttano bene il fieno locale, trasformando l'erba in latte adatto a questo formaggio. Danno meno latte di altre razze, ma il consorzio lo descrive come di qualità superiore. La zona è tutta montana e non può produrre tutti i cereali e le proteine necessari, perciò la regola chiede il 60 % di alimenti locali, non il 100 %. ³⁴⁵

Tre tipi di un formaggio. Oltre alla Fontina classica, ci sono Alpeggio e Lunga Stagionatura. L'Alpeggio nasce da latte munto ai pascoli estivi, tra 1700 e 2700 m, dove le mandrie salgono seguendo l'erba. Nel 2022 erano circa 70 000 forme su 410 000, circa il 17 %, e la lunga stagionatura un altro 10 %. Un altro articolo indica 360 000 forme nel 2023. Costi più alti e condizioni più dure spiegano perché l'Alpeggio è considerato il più pregiato. ³⁶⁷

La crosta e i cambiamenti recenti. Gli addetti salano una faccia, lasciano sciogliere il sale, poi spazzolano la forma con acqua e sale. Così si forma una crosta sottile e umida che la muffa danneggia facilmente, perciò taglio e confezionamento devono essere rapidi e nella regione. Gli esperti battono le forme e prelevano campioni prima di apporre il logo. Una comunicazione UE del luglio 2026 ha aggiunto il latte termizzato (almeno 64 °C per 40 secondi), tolto la regola della singola mungitura (il latte va lavorato entro 40 ore dalla prima mungitura) e consentito il trattamento ad alta pressione del formaggio finito. ³⁴⁵

Perché è importante per voi. Il nome Fontina è protetto: può usarlo solo il formaggio prodotto secondo questo disciplinare in Valle d'Aosta. Nell'UE la protezione risale al 21 giugno 1996. Cercate il marchio sulla crosta o la dicitura DOP sulla confezione. L'etichetta dice più del nome: verde con banda rossa significa Alpeggio, nera con banda oro significa Lunga Stagionatura. Non dare per scontato il latte crudo: l'articolo sull'etichettatura non chiede di indicare se è stato termizzato, quindi chiedi se ti interessa. Il caglio di vitello lo rende inadatto ai vegetariani. ³⁴