🧀 Pecorino Toscano

Il Pecorino Toscano è un formaggio italiano DOP, a pasta tenera o semidura, solo di latte ovino intero della sua zona. Questa comprende tutta la Toscana, due comuni dell'Umbria e undici del Lazio ³. Il nome è protetto nell'UE dal 1996 ¹², e il disciplinare in vigore è stato approvato il 16 ottobre 2025 ³.

Il disciplinare parla di questo formaggio già in epoca etrusca e nota che un tempo era chiamato secondo l'origine, anche semplicemente «Toscano» ³. Il consorzio fa risalire la storia al formaggio di Luni di cui scrisse Plinio il Vecchio, e cita il «cacio marzolino» del Quattrocento e Platina, che nel XV secolo pose il «Marzolino d'Etruria» accanto al parmigiano ⁴. È il racconto dei produttori stessi.

Le pecore mangiano soprattutto foraggi verdi o secchi di pascoli naturali locali, e gli alimenti esterni alla zona non possono superare il 30 % della sostanza secca annua. Il latte può essere crudo o trattato termicamente fino alla pastorizzazione, e si possono aggiungere fermenti locali naturali o selezionati ³.

Il latte coagula a 33–38 °C con caglio di vitello o vegetale in 20–25 minuti. La cagliata si taglia alla grandezza di una nocciola per il tipo tenero e di un chicco di mais per lo stagionato, che può anche essere scaldato 10–15 minuti a 40–42 °C. Il siero si elimina con pressatura manuale o stufatura. La salatura è a secco o in salamoia al 17–19 %: almeno 8 ore per chilogrammo per il tenero e 12 per lo stagionato. La stagionatura avviene a 5–15 °C e 75–95 % di umidità ³.

Il tipo tenero matura almeno 20 giorni, la pasta va dal bianco al leggermente paglierino, con almeno il 45 % di grasso sulla sostanza secca; la dicitura semi-mature indica da 60 giorni. Lo stagionato richiede almeno 4 mesi, ha pasta compatta e almeno il 40 % di grasso; la dicitura reserve indica da 8 mesi. Le forme di 15–30 cm di diametro pesano 0,75–10 kg ³. Il disciplinare descrive il sapore come delicato, mai salato né piccante ³; il consorzio sente burro e fieno nel fresco, frutta secca e fieno nello stagionato ⁵⁶.

In etichetta le parole «Pecorino Toscano DOP» o «DOP stagionato» devono essere le più visibili. Il marchio ha un codice di tre cifre: una prima cifra da 1 a 3 indica un caseificio, da 4 a 6 uno stagionatore, da 7 a 9 un porzionatore ³. Il marchio è a inchiostro sul tenero e a fuoco sullo stagionato ⁷.

Perché è importante per te. Servilo come formaggio da tavola o grattugialo ³. Il latte può essere crudo, quindi guarda gli ingredienti: il NHS, tra i non pastorizzati, considera sicuri in gravidanza solo i formaggi duri, oltre a qualsiasi formaggio cotto fino a fumare ⁹. La crosta può essere trattata con un antimuffa ³. Il consorzio indica circa 0,4 g di lattosio per 100 g nel formaggio fresco e nessuno in quello stagionato oltre 4 mesi ⁸.