🧀 Arzúa-Ulloa

L'Arzúa-Ulloa è un formaggio molle di latte vaccino del cuore della Galizia, nel nord-ovest della Spagna, liscio, fondente e appena salato. Prima sa di latte fresco e yogurt, poi di burro stagionando. Esiste in tre tipi, tra cui uno di fattoria e uno antico stagionato, ed è DOP dell'UE dal 2010. ¹⁴⁵

Un formaggio dal latte in più. Per secoli le fattorie galiziane vissero soprattutto dei propri raccolti, e il formaggio era il modo di usare il latte non bevuto né venduto. Un racconto del 1933 descrive uno o due formaggi al giorno, asciugati all'aria e lavati per il colore. Questo spiega i tanti nomi antichi, come Arzúa, Ulloa, Curtis o Chantada: era un'abitudine domestica di un'intera zona, non la ricetta di una città. ⁴

Le fiere tennero vivo il nome. Il formaggio si vendeva alle fiere locali di Arzúa, Melide, Lalín e Curtis, e a Lalín le casare vendevano sotto una grande quercia ricordata ancora da un toponimo. Oggi tutto è diverso: nel 2024 c'erano 703 allevatori e 16 caseifici, con 4,79 milioni di kg certificati. Le piccole fattorie hanno lasciato il posto a produttori di latte specializzati. ⁴⁵

Latte e lavorazione. Il latte intero viene da vacche Rubia Gallega, Parda Alpina e frisone o dai loro incroci, e non è standardizzato. Coagula a 30–35 °C, la cagliata si taglia a chicchi di mais e si lava con acqua potabile. Il disciplinare lega altezza e larghezza: una forma non può mai superare il proprio raggio, e ciò mantiene la tipica forma appiattita. ³⁴

Perché ha questo sapore. La consistenza liscia nasce dalla degradazione delle proteine in stagionatura. Uno studio su questo formaggio ha trovato che la degradazione di una caseina lo ammorbidisce, mentre quella di un'altra dà amaro, quindi conta la scelta dei batteri. I lieviti dei formaggi galiziani di latte crudo possono dare note rancide e di formaggio, il che aiuta a spiegare perché formaggi dello stesso tipo differiscono. ⁵⁶⁷

Tre tipi. Il formaggio base stagiona almeno 6 giorni e pesa 0,5–3,5 kg. Il «de granja» usa solo latte delle vacche della fattoria e per il resto è uguale. Il «curado» stagiona almeno 6 mesi ed è duro, giallo intenso e piccante, con odore di burro leggermente rancido e finale amaro. I suoi nomi tradizionali sono «queixo da nabiza», «del tempo delle rape» e «dell'anno». ⁴⁵

Perché è importante per te. Scegli in base al tipo, perché sono quasi due formaggi diversi: giovane per uno dolce e fondente, curado per uno forte. L'etichetta deve dire se il latte è crudo o pastorizzato, e una controetichetta numerata dell'ente regolatore ne garantisce l'autenticità. Se eviti il latte crudo, leggi quella riga. ³⁵