🧀 Formaggella del Luinese

La Formaggella del Luinese è un formaggio italiano semiduro a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte di capra intero e crudo. ² È stata la prima DOP italiana interamente di latte di capra e viene dalle piovose Prealpi a nord di Varese, tra il Lago Maggiore e il confine svizzero. ⁴

Tutte le fasi, dall'allevamento delle capre alla stagionatura, si svolgono nella parte settentrionale della provincia di Varese, le Prealpi varesine (Lombardia), in un elenco definito di comuni. ²

Il latte proviene da capre di razza Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e Saanen e dai loro incroci. Le greggi restano al pascolo 7–8 mesi all'anno; l'alimentazione si basa sul pascolo e sul fieno di prati polifiti locali, mentre l'insilato d'erba non è ammesso. ²

Si usa solo caglio naturale di vitello; il latte coagula a 32–34 °C in 30–40 minuti e la cagliata è rotta alla dimensione di un chicco di mais. Le forme sono modellate in stampi da 14 cm, salate a secco o in salamoia e stagionate almeno 20 giorni. ²

La forma è cilindrica, con diametro di 13–15 cm, scalzo di 4–6 cm e peso di 700–900 g. La crosta naturale non è dura e può presentare muffe; la pasta è bianca, morbida e compatta, talvolta con piccola occhiatura. Il sapore è delicato e si accentua con la stagionatura. ²

Perché le capre hanno plasmato questa terra. La zona è difficile da raggiungere, per lo più boschi e pascoli, e il pascolo caprino la plasma da secoli: sentieri, abbeveratoi e semplici ricoveri detti casel seguono ancora le greggi. Piogge abbondanti, suoli acidi e un lago che attenua gli sbalzi di temperatura favoriscono brugo, ginestra, betulla, nocciolo, frassino e castagno. Le capre si nutrono tradizionalmente di queste piante, e studi citati nel disciplinare hanno trovato alcune loro molecole aromatiche nel formaggio. È il legame diretto tra luogo e sapore. ²

Un'antica arte su piccola scala. Il disciplinare cita testimonianze dal XVII secolo, e una nota spese della visita di un cardinale nel 1596 elenca già formaggio locale, senza provare che fosse proprio questo. I casari conservano vecchi attrezzi: lo spino, la lira e piccole forme di legno. Nel 1985 l'allevamento caprino qui era quasi scomparso, e un fondatore iniziò con tre capre. Nel 2019 il consorzio contava solo sette produttori, mentre altri ne riuniscono fino a 10 000. ²⁴⁵⁶

Perché ti interessa: il marchio DOP garantisce 100% latte di capra crudo di razze locali e produzione nelle Prealpi varesine. Si vende solo intero, quindi controlla l'etichetta rotonda e la testa di capra marchiata a fuoco. Il sapore cresce con l'età: un produttore consiglia il risotto con le pere o il miele d'acacia. Essendo il latte crudo, i controlli contano: nel 2020 un lotto è stato richiamato per possibile E. coli STEC. Il caglio di vitello lo rende inadatto ai vegetariani. ²⁵⁷