🧀 Bleu des Causses

Il Bleu des Causses è un formaggio erborinato francese a denominazione di origine protetta (DOP, registrata nel 1996). Secondo il disciplinare, si produce solo con latte intero vaccino coagulato con caglio; è un formaggio a pasta erborinata non pressata, non cotta, fermentata e salata. La zona comprende quasi tutto il dipartimento dell'Aveyron e parti di Lot, Lozère, Gard e Hérault. ³

Produzione. Il latte può essere crudo o trattato termicamente, ma deve essere intero, non standardizzato e non omogeneizzato. Si coagula a 31–35 °C e si semina con Penicillium roqueforti. La cagliata viene tagliata in cubi di 1–3 cm di lato, messa negli stampi e spurgata da sola, senza pressatura, per 36–72 ore, con rivoltamenti. Dopo l'estrazione dallo stampo il formaggio si sala a secco su entrambe le facce e sullo scalzo; la salamoia è vietata. Viene forato tra il 5° e il 12° giorno dopo la coagulazione per creare canali d'aria. ³

Stagionatura in grotta. I formaggi vanno nelle grotte naturali dei Causses calcarei, percorse da aria fresca e umida che entra da fessure naturali dette «fleurines». Qui stagionano senza involucro per almeno 12 giorni. Poi ogni formaggio viene avvolto singolarmente e tenuto in cella frigorifera tra -4 e +4 °C; può uscirne non prima del 70° e non oltre il 190° giorno dopo la coagulazione. Può essere venduto come Bleu des Causses solo dal 70° giorno. ³

Aspetto e sapore. È un cilindro piatto di 19–21 cm di diametro e 8–12 cm di altezza, di 2,2–3,3 kg. La superficie è pulita, senza eccesso di morge né macchie. La pasta è bianco avorio, uniforme, untuosa e fine, con erborinatura blu-verde ben distribuita e talvolta tracce di aghi. Il sapore è franco e saporito, con i tipici aromi di erborinato; può avere una lieve nota amarognola, senza piccante eccessivo né eccesso di sale. Il grasso è almeno il 50% sulla sostanza secca. ³

Mucche e storia. Almeno l'80% della razione di base delle vacche proviene dalla zona, il pascolo è obbligatorio per almeno 120 giorni l'anno e gli alimenti complementari sono limitati a 1 800 kg di sostanza secca per vacca all'anno. Secondo il disciplinare, il formaggio si chiamava all'inizio «bleu de l'Aveyron» e si è sviluppato dopo la legge del 26 luglio 1925, che a Roquefort limitò la produzione di formaggi diversi da quelli di pecora; è diventato denominazione d'origine con decreto del 21 maggio 1979. L'etichetta riporta il nome e il simbolo europeo DOP; è ammessa la dicitura «affiné en caves naturelles». ³

Perché latte vaccino in terra di pecore. Una legge del 1925 vietò nel comune di Roquefort i formaggi non di latte di pecora. Il latte vaccino locale dovette trovare una propria strada, e questo formaggio si vendette dapprima come Bleu de l'Aveyron. ³

Come respira una grotta. L'aria esterna entra nelle fessure del calcare, si raffredda e si carica di umidità sulla roccia bagnata, poi scende in cantina attraverso fessure dette fleurines. Più il giorno è caldo e secco, più la corrente è forte. Dopo la grotta ogni formaggio viene avvolto, il che toglie aria e rallenta la muffa. ³

Perché è importante per te. L'etichetta può riportare affiné en caves naturelles, cioè stagionato in grotte naturali, e il formaggio si vende solo dal 70° giorno. Il latte può essere crudo o trattato col calore, quindi guarda l'etichetta se per te conta. ³⁴