🌍 Europa orientale

Europa orientale — la parte orientale dell'Europa, per lo più pianeggiante, con foreste, prati e campi. La pianura dell’Europa orientale, con le sue foreste e i suoi prati, è terra di latte vaccino. Le estati brevi e gli inverni lunghi hanno fatto della acidificazione e della cottura lenta nel forno i principali metodi per conservare il latte. Da qui una ricca cultura di latticini fermentati.

Il tvorog, formaggio fresco di cagliata (chiamato «syr» in Ucraina), si ottiene dal latte acido eliminando il siero con la pressatura; la smetana, una panna acida densa, si ricava dal latte acidificato lasciato riposare. La ryazhenka è latte cotto al forno, acidificato fino a diventare denso, e il varenec ne è un parente, tradizionalmente cotto lentamente nel forno. Il prostokvasha, latte acido semplice, si formava da solo se il latte veniva lasciato in un luogo caldo. Il tvorog entra nei syrniki (frittelle di cagliata), nei varenyky (gnocchi ripieni) e nei dolci da forno, mentre la smetana è indispensabile con il borsch e molti altri piatti.

Nei Carpazi e nella parte occidentale della regione sopravvive anche la tradizione del latte di pecora — la bryndza. Oggi molti prodotti lattiero-caseari fermentati si fanno industrialmente, ma le ricette domestiche sono ancora vive.