🥣 Smetana
Panna fermentata.
La smetana è un denso prodotto lattiero fermentato, ottenuto facendo acidificare la panna. La panna pastorizzata viene inoculata con batteri lattici mesofili (soprattutto lattococchi), mantenuta finché raggiunge l’acidità e la densità desiderate, poi raffreddata e lasciata «maturare». Nella tradizione domestica la smetana si ricavava dallo strato superiore del latte acido — da qui il nome, dalla radice slava che significa «spazzare via».
La smetana è tradizionale nelle cucine dell’Europa orientale, centrale e sudorientale e dell’Asia centrale. Il contenuto di grassi è di solito dal 10 al 30% (in alcuni paesi si producono anche varietà più ricche). Si aggiunge alle zuppe e alle insalate e si usa nella pasticceria, nelle salse, con le frittelle e con i vareniki.
La smetana si differenzia dalla panna per il gusto acidulo e per la consistenza densa. Prodotti simili sono la crème fraîche francese e la sour cream americana (circa il 18% di grassi), ma le loro proprietà in cottura sono diverse: per esempio la smetana grassa si rapprende meno al calore rispetto a quella magra.
Composizione per 100 g
| Grassi | 19.4 g |
|---|---|
| Proteine | 2.44 g |
| Carboidrati | 4.63 g |
| Energia | 198 kcal |
| Calcio | 101 mg |
Come si collega al latte
Collegamenti
- Confezionato in
- 🫙 Vasetto
- Fatto con
- 🥛 Panna
- Come si ottiene
- 🔄 Fermentazione lattica
- Cosa si usa
- 🥞 Blinì
- Dove si conserva o vende
- 🧺 Mercato, 🕳️ Cantina
- Dove è tradizionale
- 🌍 Europa orientale, 🌍 Europa centrale
- Presso quali popoli
- 🧑🤝🧑 Ucraini, 🧑🤝🧑 Bielorussi
- Tipo di prodotto
- 🏺 Latticini tradizionali
- Fa parte di
- 🥣 Latticini fermentati
- Vino e latte
- 🍷 Fermentazione malolattica
Domande frequenti
Di che cosa è fatta la smetana?
Di panna acidificata con batteri lattici. Una buona smetana non dovrebbe contenere grassi vegetali; un prodotto che li contiene si chiama «prodotto a base di smetana».
Qual è la differenza tra smetana e crème fraîche?
Entrambe sono panne fermentate, ma differiscono per contenuto di grassi, colture starter e tradizioni. La crème fraîche è di solito più ricca (circa il 30% e oltre) e ha un gusto più delicato.
Perché la panna acida si rapprende nella zuppa calda?
Le proteine della smetana magra coagulano quando vengono riscaldate a contatto con l’acido. La smetana grassa aggiunta a una zuppa leggermente raffreddata si rapprende molto meno spesso.
Confronti
Ricette
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.