🔄 Fermentazione lattica

La fermentazione trasforma il latte in un prodotto di latte fermentato con l’aiuto di batteri. I batteri lattici si nutrono del lattosio, lo zucchero del latte, e lo trasformano in acido lattico. Il latte diventa acido. L’acido fa sì che la caseina si leghi in una rete, e il latte si addensa in una cagliata morbida.

Prodotti diversi richiedono batteri e temperature diversi. Lo yogurt si prepara con batteri che amano il calore, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Il latte viene prima riscaldato a 90–95 °C, poi raffreddato a 40–45 °C, si aggiunge il fermento e si tiene al caldo per diverse ore finché non è abbastanza acido. La panna per la panna acida viene fatta fermentare a 18–21 °C per quasi un giorno. Nei grani di kefir vivono i lieviti insieme ai batteri. Producono un po’ di alcol e di anidride carbonica, che dà al kefir la sua leggera effervescenza.

La fermentazione è uno dei modi più antichi per conservare il latte. I primi prodotti di latte fermentato furono probabilmente ottenuti per caso dai nomadi del Medio Oriente. L’acido trattiene i germi nocivi, e rimane meno lattosio, quindi le persone con intolleranza al lattosio spesso tollerano meglio questi alimenti. Così si preparano il kefir, lo yogurt, il latte acido, la ryazhenka, l’ayran, il matsoni, lo skyr, il dahi e molti altri prodotti.