🧀 Pecorino Siciliano

Il Pecorino Siciliano è un formaggio italiano DOP, a pasta semicotta, di latte ovino intero crudo. Le pecore devono essere allevate, il latte prodotto e il formaggio fatto e stagionato in Sicilia ⁴. Il nome è protetto nell'UE dal 1996 ¹²; il consorzio fa risalire la sua tutela al 1955 ⁵.

Le pecore possono essere di razze diverse o meticce e pascolano su prati naturali o coltivati. Almeno l'80 % della sostanza secca dei foraggi nell'anno deve venire dalla Sicilia. Sono vietati insilati, mangimi di origine animale, trigonella, tapioca e manioca ⁴.

Il latte di una o due mungiture si lavora entro 24 ore. Si scalda a non più di 40 °C e si versa in una tina di legno, dove a 36–40 °C si aggiungono 10–30 g di caglio in pasta di agnelli lattanti siciliani per 100 litri. Dopo 40–50 minuti la cagliata si rompe con un bastone di legno fino a un chicco di riso, aggiungendo acqua a 70–90 °C, e poi si pressa a mano in fuscelle di giunco ⁴.

Con il siero si fa prima la ricotta, poi le fuscelle cuociono 3–4 ore in quella scotta calda, nelle tine di legno. Le forme si girano, ricevono una marca di caseina, si rassodano 24–48 ore e si salano a secco e/o in salamoia. Stagionano a 14–18 °C e oltre il 75 % di umidità su scaffali di legno non trattato ⁴.

Ci sono tre tipologie. Il Fresco matura 20–30 giorni, non ha vera crosta, pesa 3–5 kg e ha sapore dolce con aromi di pascolo. Il Semistagionato ha una sottile crosta giallo paglierino e lo stesso peso; il disciplinare dà 45–90 giorni in un articolo e 60–90 in un altro. Lo Stagionato matura almeno 120 giorni, pesa 6–14 kg e ha sapore piccante. Il pepe nero in grani è ammesso solo nei primi due, e tutti hanno almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca ⁴.

Ogni forma ha una marca ovale di caseina con tipologia, numero e Trinacria, e lo Stagionato riceve anche un marchio a fuoco dopo 120 giorni. Al nome non si possono aggiungere parole come «extra», «superiore» o «selezionato», e le porzioni preconfezionate devono comprendere parte di crosta o faccia. Porzionatura e confezionamento possono avvenire anche fuori dalla Sicilia ⁴.

Perché è importante per te. Scegli in base alla tipologia: il Fresco è dolce, lo Stagionato piccante ⁴. Controlla la marca di caseina e diffida di «extra» o «selezionato» accanto al nome ⁴. Tutte le tipologie sono di latte crudo. Il NHS, tra i non pastorizzati, considera sicuri in gravidanza solo i formaggi duri, oltre a qualsiasi formaggio cotto fino a fumare ⁶. In gravidanza, quindi, il Fresco giovane è meglio cuocerlo ⁶.