🧀 Ladotyri Mytilinis

Il Ladotyri Mytilinis è un formaggio greco duro e sapido dell'isola di Lesbo, di forma cilindrica con un disegno in rilievo. Si fa con latte di pecora o con una miscela in cui quello di capra non supera il 30 %. Il nome significa «formaggio nell'olio», perché così si conservava, ed è protetto nell'UE come DOP dal 1996. ¹³

Perché l'olio. Lesbo è famosa per l'olio d'oliva, quindi il formaggio stagionato si conservava per tradizione proprio lì, e la parola locale ladi gli ha dato il nome. Oggi, dopo maturazione ed essiccazione, viene conservato nell'olio o ricoperto di paraffina. ³⁴

Da dove viene il latte. La razza principale è la pecora di Mitilene, piccola e resistente. Dà appena 80–120 kg di latte l'anno, ma ricco e aromatico. Il latte di pecora e di capra non contiene carotene, quindi la cagliata è naturalmente bianca. Gli animali pascolano soprattutto in montagna e in collina, e d'estate le greggi salgono ai pascoli d'alta quota. ³

Come si fa. Il latte coagula con il caglio a 32–34 °C in 30 minuti, la cagliata si rompe e si scalda a 45 °C. Scolata la maggior parte del siero, la massa viene pressata sul fondo della caldaia e divisa in pezzi da 5–7 kg, poi in forme della misura finale. Queste si pressano a mano negli stampi, intrecciati con canne o altre piante dell'isola oppure di materiale alimentare, si salano e stagionano almeno tre mesi. La maturazione avviene con un'umidità di circa l'85 % e fino a 16 °C. ³⁴

Come si presenta. Altezza e diametro sono di solito di 10 cm, il peso arriva a 1,5 kg. L'umidità non supera il 38 %, i grassi sulla sostanza secca sono almeno il 40 %. Dentro va dal bianco al bianco giallastro, con piccole occhiature irregolari. ³

Perché è importante per te. Cerca il nome con il marchio DOP e la sigla ΛΑ-ΜΥ con numero di serie e data di produzione. Il latte può essere crudo o pastorizzato, quindi, se ti interessa, controlla l'etichetta. Coloranti, conservanti e latte in polvere sono vietati. L'eventuale strato di paraffina va tolto prima di mangiarlo. ³⁴