🥛 Latte di cammella

Il latte di cammella è soprattutto il latte del cammello a una gobba (dromedario), il principale animale da latte dei deserti dell’Africa settentrionale e orientale, della penisola arabica e dell’Asia sudoccidentale. Secondo la FAO, rappresenta solo una frazione dell’un per cento della produzione mondiale di latte (circa lo 0,3–0,4%), ma per i popoli nomadi delle zone aride è spesso più importante di qualsiasi altro alimento. Secondo i dati FAO del 2006–2009, oltre l’87% del latte di cammella è stato prodotto nell’Africa subsahariana.

Nella composizione di base il latte di dromedario è vicino al latte vaccino e ha un gusto leggermente salato. La differenza principale sta nelle proteine: non contiene beta-lattoglobulina misurabile, la sua principale proteina del siero è l’alfa-lattalbumina, e tra le caseine predomina la beta-caseina, come nel latte umano. Il latte di cammella contiene più lisozima, lattoferrina e immunoglobuline del latte vaccino. Il contenuto di vitamina C dipende molto dalla razza — secondo la FAO, da circa 2,5 a 18 mg per 100 g.

Per la sua composizione proteica insolita, il latte di cammella è difficile da trasformare in formaggio, e il lisozima rallenta la fermentazione dello yogurt. Tradizionalmente viene bevuto fresco o fermentato — così si preparano lo shubat e bevande simili.