🥛 Latte di giumenta

Latte di giumenta — il latte della giumenta domestica, che si beve nelle regioni di steppa e si fa fermentare in kumis. Il latte di giumenta è molto diverso dal latte dei ruminanti. È povero di grassi (circa l’1–2%) e di proteine (circa il 2%), ma ricco di lattosio — circa il 6,5% — quindi ha un sapore dolciastro; per il suo equilibrio complessivo tra proteine e zuccheri è considerato uno dei più vicini al latte materno. Le caseine costituiscono solo il 40–45% delle proteine, come nel latte materno, e il grasso è più ricco di acidi grassi polinsaturi di quello della mucca.

Secondo la FAO, circa 30 milioni di persone bevono latte di giumenta — in Asia centrale, in Mongolia e nell’Europa orientale e centrale. Storicamente è il latte dei nomadi della steppa: con esso si prepara il kumis, che in Mongolia si chiama airag ed è considerato la bevanda nazionale. Il kumis è un prodotto fermentato con lieviti e batteri lattici e contiene un po’ di alcol.

Con il latte di giumenta non si fa il formaggio: non forma cagliata con il caglio. Le giumente vengono munte spesso e in piccole quantità, perché la mammella è piccola e il puledro resta vicino. La FAO osserva che il profilo proteico del latte di giumenta lo rende potenzialmente adatto ad alcune persone con allergia al latte vaccino, ma prima di un simile cambiamento è necessario consultare un medico.