Patata
Tubero ricco di amido di Solanum tuberosum: l'ingrediente principale degli gnocchi di patate.
La patata è il tubero ricco di amido di Solanum tuberosum, consumato come ortaggio; nel mondo della pasta è l'ingrediente principale degli gnocchi di patate. La pianta viene dalle Ande del Sud America, arrivò in Europa nel XVI secolo e oggi è una delle colture alimentari più importanti del mondo; secondo la FAO Cina e India ne producono di più, e anche l'Ucraina è tra i maggiori produttori.
Una patata cruda è composta per circa il 79 % d'acqua; per 100 g fornisce circa 17 g di carboidrati, soprattutto amido, circa 2 g di proteine, oltre a potassio e vitamina C (USDA FoodData Central). Le varietà differiscono per l'amido: le farinose si sfaldano in cottura, quelle a pasta soda mantengono la forma.
Per gli gnocchi le patate farinose si lessano o si cuociono al vapore con la buccia, si pelano calde e si schiacciano, poi si impastano con farina di frumento e talvolta uovo; le ricette di casa usano spesso circa 1 kg di patate per 250–300 g di farina. Troppa farina rende gli gnocchi pesanti, patate acquose li fanno sfaldare. Gli gnocchi industriali seguono la stessa idea: De Cecco li fa con l'80 % di patate fresche, Granoro con patate italiane cotte al vapore, e anche Rummo, Garofalo e Divella producono gnocchi e piccole chicche.
La fecola di patate, estratta dai tuberi, si usa anche in alcune paste senza glutine, per esempio di Garofalo.
La patata in sé non contiene glutine, ma gli gnocchi classici sì, per la farina di frumento: chi è celiaco ha bisogno di versioni «senza glutine». Conservate le patate al fresco e al buio; le parti verdi e i germogli contengono solanina e vanno eliminati.
Dati
| Materia prima | Tuberi di Solanum tuberosum; varietà farinose per gli gnocchi |
|---|---|
| Paese | Originaria delle Ande; maggiori produttori Cina e India, anche Ucraina |
| Uso | Gnocchi e chicche, fecola nella pasta senza glutine |
Come si collega al tema «Pasta»
Patata ← contiene ← Gnocchi e spätzle → tipo di → 🍝 Pasta
Collegamenti
- Cosa se ne fa
- 🥃 Vikingfjord, 🥃 Vikingfjord Ice Shot, 🥃 Vikingfjord Vodka, 🥃 Estonian Vodka, 🥃 Ethyl alcohol of agricultural origin, 🥃 Irish Poteen
- Dove si trova
- Gnocchi, De Cecco Gnocchi, Garofalo Gnocchi e Chicche, Granoro Gnocchi e Chicche, Rummo Gli Gnocchi, Liguori Gnocchi, De Cecco Chicche di Patate, De Cecco Gnocchi di Patate, De Cecco Tronchetti di Patate, Garofalo Chicche di Patate
e altri 108
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- Ingredienti e composizione della pasta
Domande frequenti
Quali patate sono migliori per gli gnocchi?
Patate farinose, ricche di amido e poco acquose. Lessatele o cuocetele al vapore con la buccia, così non assorbono acqua, e schiacciatele ancora calde.
Quanta patata c'è negli gnocchi?
Le ricette di casa usano spesso circa 1 kg di patate per 250–300 g di farina. De Cecco dichiara l'80 % di patate nei suoi gnocchi di patate fresche.
È vero che gli gnocchi di patate sono senza glutine?
No. La patata non contiene glutine, ma gli gnocchi classici sono legati con farina di frumento. Ai celiaci vanno bene solo le versioni «senza glutine», come quelle di De Cecco o Garofalo.
Cosa leggere dopo
- Bürger Gnocchi — Gnocchi freschi di patate Bürger con l'80 % di patate: classici, mini, alla zucca, agli spinaci, alla barbabietola, alla patata dolce e ripieni.
- Gallo Ñoquis de patata — Gallo Ñoquis de patata: gnocchi di patate freschi venduti nel banco frigo di Gallo (linea Gallo Ñoquis frescos); ingredienti: acqua, fiocchi di patate (16 %), farina di frumento, fecola di patate, semola di grano duro, farina di riso, sale, uova e latte scremato in polvere.
- Gnocchi e spätzle — Piccoli gnocchi di patate, farina o semolino e impasto all'uovo spinto direttamente nell'acqua bollente.
- Arra — Il pastificio I Sapori d'Ogliastra di Vito Arra a Lanusei (Sardegna), nato nel 2004, che produce Culurgionis d'Ogliastra IGP, malloreddus, ravioli e gnocchi.
- 🥃 Vikingfjord — Vodka norvegese di alcol di patate e acqua norvegese, distillata con uno speciale processo a cinque colonne; 37,5 % vol. in Norvegia; marchio di Arcus, oggi nel catalogo di Anora Norway.
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Fonti
- USDA FoodData Central — Potatoes, flesh and skin, raw
- FAO — International Year of the Potato 2008
- FAOSTAT — Crops and livestock products (potatoes)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)