🧀 Kashkaval

El kashkaval es un queso amarillo de pasta hilada de los Balcanes, tradicionalmente de leche de oveja. Es un queso duro con corteza natural. Pertenece a los quesos de pasta hilada, cuya textura flexible y fibrosa nace del calentamiento y el estirado; su producción se remonta a los siglos XI y XII. Está extendido por los Balcanes. ¹

En el método tradicional descrito para Galičnik y Lazaropole, en el monte Bistra de Macedonia del Norte, la leche cruda se cuaja con cuajo a 33-38 °C, la cuajada se escurre, se prensa de 3 a 6 horas y se mantiene en bloques hasta un pH de unos 5,2-5,4. Después se corta en trozos y se estira en salmuera caliente (5 % de sal, 73-75 °C, unos 5 minutos), se amasa, se pone en moldes y se sala en seco. Las ruedas, cilindros aplanados de 3-3,5, 5-6 u 8-9 kg, maduran unos tres meses a 12-18 °C. ¹

En la UE hay dos nombres registrados como IGP: Caşcaval de Săveni (Rumanía) y Kashkavali Pindou (Grecia). Designan productos concretos, no todo el tipo. ²³

Su composición cambia claramente con la edad. En el kashkaval de Galichnik, la humedad baja en un año de cerca del 46 % al 28 %, la proteína sube del 12 % al 28 % y la grasa del 21 % al 31 %. En el de Lazaropole, la humedad baja en el mismo tiempo de cerca del 46 % al 28 %, y la grasa sube del 25 % al 33 %. ¹

El monte Bistra da una materia prima especial: ricos pastos de gramíneas, leguminosas y plantas aromáticas, estas últimas cerca del 19 % de la flora, y una larga tradición de cría de ovejas. La maduración transcurre a 12–15 °C en Galichnik y a 15–18 °C en Lazaropole, y las piezas acabadas suelen envasarse al vacío. ¹

Por qué te importa. El simple «kashkaval» no indica ni la leche ni el país: en Galichnik es leche de oveja, y el Caşcaval de Săveni se hace con leche de vaca. Así que lee los ingredientes, y busca el sello IGP si importa el origen. Cuanto más viejo es el queso, más seco y denso. ¹²³