🧀 Kashkaval

Il kashkaval è un formaggio giallo a pasta filata dei Balcani, tradizionalmente di latte di pecora. È un formaggio a pasta dura con crosta naturale. Appartiene ai formaggi a pasta filata, la cui consistenza malleabile e fibrosa nasce dal riscaldamento e dalla filatura; la sua produzione risale ai secoli XI e XII. È diffuso nei Balcani. ¹

Nel metodo tradizionale descritto per Galičnik e Lazaropole, sul monte Bistra in Macedonia del Nord, il latte crudo viene coagulato con caglio a 33-38 °C, la cagliata è scolata, pressata per 3-6 ore e tenuta in blocchi finché il pH raggiunge circa 5,2-5,4. Poi è tagliata a pezzi e filata in salamoia calda (5 % di sale, 73-75 °C, circa 5 minuti), impastata, messa negli stampi e salata a secco. Le forme, cilindri appiattiti da 3-3,5, 5-6 o 8-9 kg, stagionano circa tre mesi a 12-18 °C. ¹

Nell'UE sono registrati come IGP due nomi: Caşcaval de Săveni (Romania) e Kashkavali Pindou (Grecia). Indicano prodotti specifici, non l'intero tipo. ²³

La composizione cambia chiaramente con l'età. Nel kashkaval di Galičnik l'umidità scende in un anno da circa il 46 % al 28 %, le proteine salgono dal 12 % al 28 % e il grasso dal 21 % al 31 %. In quello di Lazaropole l'umidità scende nello stesso tempo da circa il 46 % al 28 %, e il grasso sale dal 25 % al 33 %. ¹

Il monte Bistra offre una materia prima particolare: ricchi pascoli di graminacee, leguminose e piante aromatiche, queste ultime circa il 19 % della flora, e una lunga tradizione di allevamento ovino. La stagionatura avviene a 12–15 °C a Galičnik e a 15–18 °C a Lazaropole, e le forme finite sono di solito confezionate sottovuoto. ¹

Perché è importante per te. Il semplice «kashkaval» non indica né il latte né il paese: a Galičnik è latte di pecora, mentre il Caşcaval de Săveni è di latte vaccino. Leggi quindi gli ingredienti, e cerca il marchio IGP se l'origine conta. Più il formaggio è vecchio, più è secco e denso. ¹²³