🧀 Kashkaval

O kashkaval é um queijo amarelo de massa filada dos Balcãs, tradicionalmente feito com leite de ovelha. É um queijo duro com casca natural. Pertence aos queijos de pasta filada, cuja textura maleável e fibrosa nasce do aquecimento e do estiramento; a sua produção remonta aos séculos XI e XII. Está difundido nos Balcãs e noutros países mediterrânicos. ¹

No método tradicional descrito para Galičnik e Lazaropole, no monte Bistra, na Macedónia do Norte, o leite cru é coagulado com coalho a 33-38 °C, a coalhada é escorrida, prensada durante 3 a 6 horas e mantida em blocos até o pH chegar a cerca de 5,2-5,4. Depois é cortada em pedaços e esticada em salmoura quente (5 % de sal, 73-75 °C, cerca de 5 minutos), amassada, posta em formas e salgada a seco. As rodas, cilindros achatados de 3-3,5, 5-6 ou 8-9 kg, maturam cerca de três meses a 12-18 °C. ¹

Na UE estão registados como IGP dois nomes: Caşcaval de Săveni (Roménia) e Kashkavali Pindou (Grécia). Designam produtos concretos, não todo o tipo. ²³

A composição muda claramente com a idade. No kashkaval de Galichnik, a humidade desce num ano de cerca de 46 % para 28 %, a proteína sobe de 12 % para 28 % e a gordura de 21 % para 31 %. No de Lazaropole, a humidade desce no mesmo tempo de cerca de 46 % para 28 %, e a gordura sobe de 25 % para 33 %. ¹

O monte Bistra dá uma matéria-prima especial: ricos pastos de gramíneas, leguminosas e plantas aromáticas, estas cerca de 19 % da flora, e uma longa tradição de criação de ovelhas. A cura decorre a 12–15 °C em Galichnik e a 15–18 °C em Lazaropole, e as rodas prontas costumam ser embaladas em vácuo. ¹

Porque é importante para si. O simples «kashkaval» não indica nem o leite nem o país: em Galichnik é leite de ovelha, e o Caşcaval de Săveni faz-se com leite de vaca. Por isso leia os ingredientes, e procure o selo IGP se a origem importar. Quanto mais velho o queijo, mais seco e denso. ¹²³