🧀 Kachkaval

Le kachkaval est un fromage jaune à pâte filée des Balkans, traditionnellement au lait de brebis. C'est un fromage à pâte dure avec une croûte naturelle. Il appartient aux fromages à pâte filée, dont la texture souple et fibreuse naît du chauffage et de l'étirage ; sa production remonte aux XIe et XIIe siècles. Il est répandu dans les Balkans. ¹

Dans la méthode traditionnelle décrite pour Galičnik et Lazaropole, sur le mont Bistra en Macédoine du Nord, le lait cru est emprésuré à 33-38 °C, le caillé est égoutté, pressé 3 à 6 heures et conservé en blocs jusqu'à un pH d'environ 5,2-5,4. Il est ensuite tranché et étiré dans une saumure chaude (5 % de sel, 73-75 °C, environ 5 minutes), pétri, mis en moules et salé à sec. Les meules, des cylindres aplatis de 3-3,5, 5-6 ou 8-9 kg, s'affinent environ trois mois à 12-18 °C. ¹

Dans l'UE, deux noms sont enregistrés comme IGP : Caşcaval de Săveni (Roumanie) et Kashkavali Pindou (Grèce). Ils désignent des produits précis, pas tout le type. ²³

Sa composition change nettement avec l'âge. Dans le kachkaval de Galitchnik, l'humidité passe en un an d'environ 46 % à 28 %, les protéines de 12 % à 28 % et le gras de 21 % à 31 %. Dans celui de Lazaropole, l'humidité passe dans le même temps d'environ 46 % à 28 %, et le gras de 25 % à 33 %. ¹

Le mont Bistra offre une matière première particulière : de riches pâturages de graminées, de légumineuses et de plantes aromatiques, ces dernières formant environ 19 % de la flore, et une longue tradition d'élevage ovin. L'affinage se fait à 12–15 °C à Galitchnik et à 15–18 °C à Lazaropole, et les meules finies sont le plus souvent emballées sous vide. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Le simple « kachkaval » n'indique ni le lait ni le pays : à Galitchnik c'est du lait de brebis, alors que le Caşcaval de Săveni est au lait de vache. Lisez donc la composition, et cherchez le signe IGP si l'origine compte. Plus le fromage est âgé, plus il est sec et dense. ¹²³