🧀 Кашкавал (kashkaval)

Кашкавал (kashkaval) — жёлтый сыр паста филата с Балкан, традиционно из овечьего молока. Это твёрдый сыр с естественной коркой. Относится к сырам паста филата, чья мягкая волокнистая текстура возникает при нагревании и растягивании; производство кашкавала восходит к XI–XII векам. Он распространён на Балканах и в других странах Средиземноморья. ¹

По традиционному способу, описанному для Галичника и Лазарополя на горе Бистра в Северной Македонии, сырое молоко сычужным ферментом сквашивают при 33-38 °C, массу отцеживают, прессуют 3-6 часов и выдерживают брусьями, пока pH не станет около 5,2-5,4. Затем её нарезают и вытягивают в горячем рассоле (5 % соли, 73-75 °C, около 5 минут), вымешивают, укладывают в формы и солят сухой солью. Головки — приплюснутые цилиндры по 3-3,5, 5-6 или 8-9 кг — созревают около трёх месяцев при 12-18 °C. ¹

В ЕС как PGI зарегистрированы два названия: Caşcaval de Săveni (Румыния) и Kashkavali Pindou (Греция). Они обозначают конкретные продукты, а не весь тип. ²³

Состав заметно меняется с возрастом. В кашкавале из Галичника влага за год падает примерно с 46 % до 28 %, белок растёт с 12 % до 28 %, а жир — с 21 % до 31 %. В кашкавале из Лазарополя влага за то же время падает примерно с 46 % до 28 %, а жир растёт с 25 % до 33 %. ¹

Гора Бистра даёт сыру особое сырьё: это богатые пастбища со злаками, бобовыми и ароматными травами, которые составляют около 19 % растений, и давняя традиция овцеводства. Созревание в Галичнике идёт при 12–15 °C, в Лазарополе — при 15–18 °C, а готовые головки обычно упаковывают в вакуумную плёнку. ¹

Почему это важно для вас. Просто «кашкавал» не указывает ни на молоко, ни на страну: в Галичнике это овечье молоко, а Caşcaval de Săveni делают из коровьего. Поэтому читайте состав на этикетке, а если важно происхождение, ищите знак PGI. Чем старше сыр, тем он суше и плотнее. ¹²³