🧀 Кашкавал (kashkaval)

Кашкавал (kashkaval) — жовтий сир паста філата з Балкан, традиційно з овечого молока. Це твердий сир із природною скоринкою. Належить до сирів паста філата, чия м'яка волокниста текстура виникає під час нагрівання й розтягування; виробництво кашкавалу сягає XI–XII століть. Він поширений на Балканах і в інших країнах Середземномор'я. ¹

У традиційному способі, описаному для Галічника й Лазарополя на горі Бистра в Північній Македонії, сире молоко згортають сичужним ферментом за 33-38 °C, масу відціджують, пресують 3-6 годин і витримують брилами, доки pH не стане близько 5,2-5,4. Потім її нарізають і розтягують у гарячому розсолі (5 % солі, 73-75 °C, близько 5 хвилин), вимішують, кладуть у форми й солять сухою сіллю. Головки — приплюснуті циліндри по 3-3,5, 5-6 або 8-9 кг — дозрівають близько трьох місяців за 12-18 °C. ¹

У ЄС зареєстровано дві назви як PGI: Caşcaval de Săveni (Румунія) і Kashkavali Pindou (Греція). Вони позначають конкретні продукти, а не весь тип. ²³

Склад помітно змінюється з віком. У кашкавалі з Галічника волога за рік падає з близько 46 % до 28 %, білок зростає з 12 % до 28 %, а жир — з 21 % до 31 %. У кашкавалі з Лазарополя волога за той самий час падає з близько 46 % до 28 %, а жир зростає з 25 % до 33 %. ¹

Гора Бистра дає сирові особливу сировину: це багаті пасовища зі злаками, бобовими й ароматними травами, які становлять близько 19 % рослин, та давня традиція вівчарства. Дозрівання в Галічнику йде за 12–15 °C, у Лазарополі — за 15–18 °C, а готові головки зазвичай пакують у вакуумну плівку. ¹

Чому це важливо для вас. Просто «кашкавал» не вказує ні на молоко, ні на країну: у Галічнику це овече молоко, а Caşcaval de Săveni роблять із коров'ячого. Тому читайте склад на етикетці, а якщо важливе походження, шукайте знак PGI. Що старший сир, то він сухіший і щільніший. ¹²³