🧀 Пекоріно Сардо (Pecorino Sardo)

Пекоріно Сардо (Pecorino Sardo) — напівварений італійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно з цільного овечого молока, термізованого або пастеризованого. Увесь процес, від вирощування овець до дозрівання, відбувається в Автономному регіоні Сардинія.

Як роблять. Вівці харчуються переважно на природних пасовищах, луках і трав'яних угіддях, з додаванням кормів і концентратів. За описом у специфікації, сирну масу подрібнюють до гранул розміром із ліщинний горіх для Dolce і з кукурудзяне зерно для Maturo, потім нагрівають до потрібної щільності, пресують, солять і витримують. Maturo можна коптити натуральним димом.

Dolce («м'який»). Дозріває від 20 до 60 днів; вага 1–2,3 кг, діаметр 15–18 см, висота боку 8–10 см. Кірка тонка, гладка й м'яка, біла або світло-солом'яна; м'якуш білий, м'який і пружний, з дрібними рідкими вічками. Смак солодкуватий, ароматний або трохи кислуватий; жирність у сухій речовині — не менш як 40%.

Maturo («дозрілий»). Дозріває щонайменше 2 місяці; вага 1,7–4 кг, діаметр 15–22 см, висота боку 10–13 см. Кірка гладка й щільна, у молодого сиру солом'яна, у старшого коричнева. М'якуш у молодого білий і пружний; у старшого — твердий, іноді трохи зернистий, солом'яно-жовтий. Смак приємно гострий; жирність у сухій речовині — не менш як 35%. Maturo, що дозріває щонайменше 4 місяці у виробничій зоні, можна продавати й тертим.

Маркування. Виробник ставить на головці логотип PDO незмивною харчовою фарбою, коли сир виходить з виробничої зони. На етикетці вказано слово Dolce або Maturo й алфавітно-цифровий код конкретного сиру. Після дозрівання на Сардинії сир можна продавати цілим, тертим або шматками.

Назву зареєстровано в ЄС як PDO у 1996 році (Регламент Комісії (ЄС) № 1263/96); пізніше специфікацію змінювали (Регламенти (ЄС) № 215/2011 і № 313/2014).