🧀 Pecorino sardo

Fromage à appellation protégée ✔ Vérifié: 10.2026 · sources: 5 Mis à jour: 31.10.2026

Autres noms: Pecorino Sardo AOP, Pecorino Sardo DOP

Le Pecorino Sardo est un fromage italien AOP à pâte demi-cuite, au lait entier de brebis de Sardaigne, en deux types : Dolce (20 à 60 jours) et Maturo (au moins 2 mois).

Le Pecorino Sardo est un fromage italien à pâte demi-cuite, bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait entier de brebis, thermisé ou pasteurisé. Tout le processus, de l'élevage des brebis à l'affinage, a lieu dans la région autonome de Sardaigne.

Fabrication. Les brebis se nourrissent surtout de pâturages naturels, de prés et de prairies, complétés par des fourrages et des aliments concentrés. Selon le résumé du cahier des charges, le caillé est brisé en granules de la taille d'une noisette pour le Dolce et d'un grain de maïs pour le Maturo, puis chauffé jusqu'à la consistance voulue, pressé, salé et affiné. Le Maturo peut être fumé naturellement.

Dolce (« doux »). Affiné de 20 à 60 jours ; 1 à 2,3 kg, 15 à 18 cm de diamètre, talon de 8 à 10 cm. La croûte est fine, lisse et souple, blanche ou paille clair ; la pâte est blanche, souple et élastique, avec de petits trous clairsemés. Le goût est doux et aromatique ou légèrement acidulé ; la matière grasse représente au moins 40 % de l'extrait sec.

Maturo (« affiné »). Affiné au moins 2 mois ; 1,7 à 4 kg, 15 à 22 cm de diamètre, talon de 10 à 13 cm. La croûte est lisse et ferme, paille quand le fromage est jeune, brune quand il est plus âgé. La pâte est blanche et élastique chez le jeune ; chez le plus âgé, elle est dure, parfois légèrement granuleuse et jaune paille. Le goût est agréablement piquant ; la matière grasse représente au moins 35 % de l'extrait sec. Le Maturo affiné au moins 4 mois dans la zone de production peut aussi être vendu râpé.

Marquage. Le producteur appose le logo AOP sur la meule à l'encre alimentaire indélébile lorsqu'elle quitte la zone de production. L'étiquette porte le mot Dolce ou Maturo et un code alphanumérique identifiant le fromage. Après l'affinage en Sardaigne, il peut être vendu entier, râpé ou en portions.

Le nom est enregistré dans l'UE comme AOP depuis 1996 (règlement (CE) n° 1263/96 de la Commission) ; le cahier des charges a ensuite été modifié (règlements (UE) n° 215/2011 et n° 313/2014).

Faits

Matière première	Lait entier de brebis, thermisé ou pasteurisé ³
Pays	Italie ¹
Région	Sardaigne ³
Durée	Dolce 20 à 60 jours ; Maturo au moins 2 mois ³
Base juridique	AOP de l'UE depuis le 02.07.1996, règlement (CE) n° 1263/96, PDO-IT-0018 ¹²

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Lien avec le thème « Fromage »

🧀 Pecorino sardo ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage

Liens

À partir de quel lait: 🥛 Lait de brebis
Comment on le fait: 🔄 Caillage, 🔄 Affinage, 🔄 Pressage
Ce qu’il faut: 🧫 Présure, 🧫 Ferment, 🧂 Sel
Traditions: 🧑‍🤝‍🧑 Italiens, 🌍 Europe du Sud
Fait partie de: 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🧀 Pecorino, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇮🇹 Fromages italiens
Similitudes et différences: 🧀 Pecorino toscano, 🧀 Pecorino Romano

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le Pecorino Sardo Dolce et le Maturo ?

Le Dolce est affiné 20 à 60 jours, avec une pâte blanche et souple et un goût doux ; le Maturo est affiné au moins 2 mois, plus ferme et agréablement piquant.

Avec quel lait fait-on le Pecorino Sardo ?

Uniquement avec du lait entier de brebis produit en Sardaigne, thermisé ou pasteurisé.

Où fabrique-t-on le Pecorino Sardo ?

Tout le processus, de l'élevage des brebis à l'affinage, a lieu dans la région autonome de Sardaigne.

Similaires

🧀 Pecorino toscano · 🧀 Formaggella del Luinese · 🧀 Fontina · 🧀 Bra (fromage) · 🧀 Asiago · 🧀 Pecorino siciliano

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