🧀 Pecorino sardo

O Pecorino Sardo é um queijo italiano de pasta semicozida com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite inteiro de ovelha, termizado ou pasteurizado. Todo o processo, da criação das ovelhas à cura, decorre na Região Autónoma da Sardenha.

Fabrico. As ovelhas alimentam-se sobretudo de pastagens, prados e pradarias naturais, complementados com forragens e alimentos concentrados. Segundo o resumo do caderno de especificações, a coalhada é cortada em grânulos do tamanho de uma avelã no Dolce e de um grão de milho no Maturo, depois aquecida até à consistência desejada, prensada, salgada e curada. O Maturo pode ser fumado naturalmente.

Dolce («doce»). Cura de 20 a 60 dias; 1 a 2,3 kg, 15 a 18 cm de diâmetro, talão de 8 a 10 cm. A casca é fina, lisa e macia, branca ou palha clara; a pasta é branca, macia e elástica, com olhos pequenos e escassos. O sabor é doce e aromático ou ligeiramente ácido; a matéria gorda é, no mínimo, 40 % do extrato seco.

Maturo («curado»). Cura pelo menos 2 meses; 1,7 a 4 kg, 15 a 22 cm de diâmetro, talão de 10 a 13 cm. A casca é lisa e firme, cor de palha no queijo jovem e castanha no mais curado. A pasta é branca e elástica no jovem; no mais curado é dura, por vezes ligeiramente granulosa e amarelo-palha. O sabor é agradavelmente picante; a matéria gorda é, no mínimo, 35 % do extrato seco. O Maturo curado pelo menos 4 meses na zona de produção também pode ser vendido ralado.

Rotulagem. O produtor aplica o logótipo DOP na peça com tinta alimentar indelével quando esta sai da zona de produção. O rótulo indica a palavra Dolce ou Maturo e um código alfanumérico que identifica o queijo. Depois da cura na Sardenha, pode ser vendido inteiro, ralado ou em porções.

O nome está registado na UE como DOP desde 1996 (Regulamento (CE) n.º 1263/96 da Comissão); o caderno de especificações foi depois alterado (Regulamentos (UE) n.º 215/2011 e n.º 313/2014).