🧀 Пекорино Сардо (Pecorino Sardo)

Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) — полуварёный итальянский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают исключительно из цельного овечьего молока, термизированного или пастеризованного. Весь процесс, от выращивания овец до созревания, проходит в Автономном регионе Сардиния.

Как делают. Овцы питаются в основном на природных пастбищах, лугах и травяных угодьях с добавлением кормов и концентратов. По описанию в спецификации, сырную массу измельчают до зёрен размером с лесной орех для Dolce и с кукурузное зерно для Maturo, затем нагревают до нужной плотности, прессуют, солят и выдерживают. Maturo можно коптить натуральным дымом.

Dolce («мягкий»). Созревает от 20 до 60 дней; масса 1–2,3 кг, диаметр 15–18 см, высота бока 8–10 см. Корка тонкая, гладкая и мягкая, белая или светло-соломенная; мякоть белая, мягкая и эластичная, с мелкими редкими глазками. Вкус сладковатый, ароматный или слегка кислый; жирность в сухом веществе — не менее 40%.

Maturo («выдержанный»). Созревает не менее 2 месяцев; масса 1,7–4 кг, диаметр 15–22 см, высота бока 10–13 см. Корка гладкая и плотная, у молодого сыра соломенная, у более зрелого коричневая. Мякоть у молодого белая и эластичная; у более зрелого — твёрдая, иногда слегка зернистая, соломенно-жёлтая. Вкус приятно острый; жирность в сухом веществе — не менее 35%. Maturo, созревший не менее 4 месяцев в производственной зоне, можно продавать и тёртым.

Маркировка. Производитель ставит на головку логотип PDO несмываемой пищевой краской, когда сыр покидает производственную зону. На этикетке указаны слово Dolce или Maturo и буквенно-цифровой код конкретного сыра. После созревания на Сардинии сыр можно продавать целым, тёртым или кусками.

Название зарегистрировано в ЕС как PDO в 1996 году (Регламент Комиссии (ЕС) № 1263/96); позже спецификацию изменяли (Регламенты (ЕС) № 215/2011 и № 313/2014).