🧀 Pecorino sardo

El Pecorino Sardo es un queso italiano de pasta semicocida con denominación de origen protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche entera de oveja, termizada o pasteurizada. Todo el proceso, desde la cría de las ovejas hasta la maduración, tiene lugar en la Región Autónoma de Cerdeña.

Elaboración. Las ovejas se alimentan sobre todo de pastos, prados y praderas naturales, complementados con forrajes y piensos concentrados. Según el resumen del pliego de condiciones, la cuajada se corta en gránulos del tamaño de una avellana para el Dolce y de un grano de maíz para el Maturo, se calienta hasta la consistencia deseada, se prensa, se sala y se madura. El Maturo puede ahumarse de forma natural.

Dolce («dulce»). Madura de 20 a 60 días; de 1 a 2,3 kg, de 15 a 18 cm de diámetro, talón de 8 a 10 cm. La corteza es fina, lisa y blanda, blanca o color paja claro; la pasta es blanca, blanda y elástica, con ojos pequeños y escasos. El sabor es dulce y aromático o ligeramente ácido; la materia grasa es como mínimo el 40 % del extracto seco.

Maturo («curado»). Madura al menos 2 meses; de 1,7 a 4 kg, de 15 a 22 cm de diámetro, talón de 10 a 13 cm. La corteza es lisa y firme, color paja en el queso joven y marrón en el más curado. La pasta es blanca y elástica en el joven; en el más curado es dura, a veces algo granulosa y amarillo paja. El sabor es agradablemente picante; la materia grasa es como mínimo el 35 % del extracto seco. El Maturo madurado al menos 4 meses en la zona de producción también puede venderse rallado.

Etiquetado. El productor estampa el logotipo DOP en la pieza con tinta alimentaria indeleble cuando sale de la zona de producción. La etiqueta muestra la palabra Dolce o Maturo y un código alfanumérico que identifica el queso. Tras la maduración en Cerdeña puede venderse entero, rallado o en porciones.

El nombre está registrado en la UE como DOP desde 1996 (Reglamento (CE) n.º 1263/96 de la Comisión); el pliego de condiciones se modificó después (Reglamentos (UE) n.º 215/2011 y n.º 313/2014).